[发明专利]一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法

权利要求书

1.一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；

S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；

S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；

S4：采用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；

S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；

S6：将S5处理好的鸭肉于95~100℃下蒸煮6~8min；

所述S4中将嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按鸭肉重量的0.4~0.8%接种至S3处理后的鸭肉中，非真空滚揉3～6min后在温度20～22℃，相对湿度83～85%的环境下第一次发酵，发酵时间为15~17h；再置于温度为30～32℃、湿度为50～65%的环境下第二次发酵，发酵时间为2~4h；

所述S1超高压冷冻处理为：将鸭肉置于超高压冷冻系统中，在压力150~190MPa，温度小于等于-20℃的条件下保持5~6min；在1~2s释放压力至0.09~0.1MPa，温度升至2~6℃，保持8~13min，得到鸭肉处理样品；将鸭肉处理样品在300~320MPa、-8~-5℃环境条件下保持3~7min，1~2s释放压力至0MPa，温度为0~1℃。

2.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的鸭肉。

3.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，嫩化剂中猕猴桃汁浓度为3～3.5wt%；所述嫩化剂通过穿刺注射至鸭肉中，其注射量为鸭肉重量的4～6%。

4.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S3中将配料与步骤S2处理后的鸭肉混合，在真空度4~5kpa条件下，滚揉处理6~10min。

5.如权利要求1所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述S5中拉伸压缩处理的次数为70～90次。

6.如权利要求1或5所述的一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于：所述S5拉伸压缩处理为：将鸭肉真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气处理，充气压力为120~140psi，抽气压力为-10~-14psi，间隔时间为0.7~0.9s。

7.一种中式菜肴中基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于，其包括权利要求1-5任意一项所述方法的所有步骤。