[发明专利]一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法

说明书

本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。

技术领域

本发明涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。

背景技术

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。由于鸭肉的蛋白质含量高，使鸭肉的肉质硬度高，因此如何嫩化鸭肉成为了本领域技术的研究热点，以提高鸭肉的食用特性，便于鸭肉制品的特广。

目前广泛采用物理法降低鸭肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。

传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化)或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的鸭肉分别一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。

本发明采用超高压复合冷冻技术预处理鸭肉，高压下将温度降低，快速卸压可形成无数微小的、分布均匀的冰晶核，可避免传统冷冻形成粗大而不均匀的冰晶体，而对鸭肉细胞组织的破坏，压力释放时，鸭肉样品中的冰晶浸渍过程中重新结晶，细胞内产生大量适当大小的冰晶可拉伸鸭肉细胞中的肌纤维与结蹄组织，初步降低机构组织强度，一定程度上释放鸭肉汁液和溶质，同时保护细胞的完整性。本发明将嫩化剂注入鸭肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化鸭肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于鸭肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcusthermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化鸭肉。本发明机械拍打拉伸鸭肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。