[发明专利]一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法在审

专利信息
申请号: 201811261526.X 申请日: 2018-10-26
公开(公告)号: CN109393341A 公开(公告)日: 2019-03-01
发明(设计)人: 吴其明;吴加明;郭泽镔;卢旭;黄燕梅;林鸿来;郑宝东 申请(专利权)人: 福建省亚明食品有限公司
主分类号: A23L13/10 分类号: A23L13/10;A23L5/10;A23L13/70;A23L13/40
代理公司: 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) 11613 代理人: 齐胜杰
地址: 351139 福建*** 国省代码: 福建;35
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摘要:
搜索关键词: 排骨 嫩度 嗜热链球菌 蒸煮 发酵 损失率 二次发酵 拉伸压缩 冷冻处理 配料混合 一次发酵 有效解决 真空滚揉 嫩化剂 超高压 骨质 煮熟 注射
【权利要求书】:

1.一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于,其包括以下步骤,

S1:将排骨经超高压冷冻处理;

S2:将嫩化剂注射至S1处理好的排骨肉内;

S3:将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理;

S4:采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨进行一次发酵和二次发酵;

S5:将S4处理好的排骨拉伸压缩处理;

S6:将S5处理好的排骨于95~100℃下蒸煮8~10min。

2.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述S1超高压冷冻处理为:将排骨置于超高压冷冻系统中,在压力160~180MPa,温度小于等于-20℃的条件下,保持5~6min;1~2s释放压力至0.09~0.1MPa,温度升至2~6℃,保持8~13min,得到排骨处理样品;将排骨处理样品在280~300MPa、-8~-5℃环境条件下保持3~7min,1~2s释放压力至0MPa,温度为0~1℃。

3.如权利要求1或2所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述S1的高压冷冻处理中,将乙醇体积分数为60%的乙醇-水混合物,作为循环的制冷剂,乙醇体积分数为40%的乙醇-水混合物作为溶剂浸没所述排骨。

4.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液,嫩化剂中猕猴桃汁浓度为3~3.5wt%;所述嫩化剂通过穿刺注射至排骨中,其注射量为排骨重量的6~8%。

5.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述步骤S3中将配料与步骤S2处理后的排骨混合,在真空度4~5kpa条件下,滚揉处理10~15min。

6.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述S4中Streptococcus thermophilus按排骨重量的0.5~1%接种至S3处理后的排骨中,非真空滚揉6~10min后在温度20~22℃,相对湿度83~85%的环境下第一次发酵,发酵时间为19~20h;再置于温度为30~32℃、湿度为50~65%的环境下第二次发酵,发酵时间为4~5h。

7.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述S5中拉伸压缩处理的次数为90~100次。

8.如权利要求1或7所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法,其特征在于:所述S5拉伸压缩处理为:将排骨真空包装后置于气囊中,对气囊间隔进行抽气和充气处理,充气压力为140~150psi,抽气压力为-10~-14psi,间隔时间为0.9~1.0s。

9.一种中式菜肴中提高排骨嫩度的方法,其特征在于,所述方法包括权利要求1~8任意一项所述方法的所有步骤。

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