[发明专利]一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法

说明书

本发明涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将排骨经超高压冷冻处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨内；S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的排骨于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟排骨质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响排骨原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决排骨质变硬的问题。

技术领域

本发明涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。

背景技术

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨、炸排骨、炒排骨，是中国家常菜。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨作为重要的肉类食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中有广泛的应用。反映排骨品质的指标有多种，而嫩度是最为重要的一种，它决定了人们在食用时对于口感好坏的评价。排骨在加工过程中，常常需要对排骨附有的肉进行嫩化处理。其嫩度与肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，其中结缔组织蛋白和肌原纤维蛋白的数量及其降解性直接决定了排骨的嫩度。

目前，广泛采用物理法提高排骨的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。但是物理方法，特别是机械过程需要长时间处理或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。

对于具有来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。常通过使用外源性蛋白酶有效地使肌肉变得柔软。生物酶处理主要作用于肉蛋白。酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。

在申请号为CN105053933A的专利中公开了一种排骨调味料及调理排骨的生产方法，其采用发酵法制备调味料对排骨腌制滚揉以提高排骨的嫩度。其提高嫩度的程度是非常微小的，对于需要贮藏的排骨制品，在其贮藏过程中，其所提高的嫩度不足以抵消导致的肉质嫩度的损失。

因此，提供一种有效且加工制作方法规范合理的嫩化方法解决上述问题势在必行。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种基于嗜热链球菌发酵提高排骨嫩度的方法，提高煮熟排骨质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响排骨原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决排骨附有的肉质变硬的问题。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括一种基于Streptococcusthermophilus(嗜热链球菌)发酵提高排骨嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将排骨经超高压冷冻处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的排骨肉内；S3：将S2处理好的排骨与配料混合后真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的排骨分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的排骨拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的排骨于95～100℃下蒸煮8～10min。