[发明专利]一种藤椒琵琶腿的制备方法

说明书

本发明适用于琵琶腿制备技术领域，提供了一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下步骤：制备藤椒油：将藤椒颗粒和食用油按体积比1：7～10混合，然后进行超声波提取，得到藤椒油；制备滚揉液：将基础原料按照重量份盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份混合，得到基础滚揉液，将基础滚揉液与藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液；琵琶腿预处理；滚揉；腌制；蒸烤；速冻；包装质检。借此，本发明制备的藤椒琵琶腿配方合理，风味独特，肉质鲜美，适宜于进行规模化生产。

技术领域

本发明涉及琵琶腿制备技术领域，具体涉及一种藤椒琵琶腿的制备方法。

背景技术

琵琶腿是一种营养丰富且受人们喜爱的鸡肉产品，现有技术中，琵琶腿的加工口味包括红烧口味、香辣口味、藤椒口味等，但是，藤椒口味的琵琶腿在加工过程中，口味和口感上都存在不稳定性，限制了琵琶腿制品的工业化、标准化和规模化生产，使琵琶腿的经济价值得不到提高；另外，藤椒琵琶腿在制备过程中，由于增味剂配料比例或者增味剂原料选材不合理，影响了琵琶腿的风味。

CN108041484A公开了一种藤椒蝴蝶腿及其制备方法，将鸡琵琶腿、切达奶酪片、马苏里拉奶酪颗粒、菠萝丁、浆料和腌料经过滚揉腌制、裹浆油炸等制作过程后，制成藤椒蝴蝶腿，其中腌料中的藤椒直接用的麻椒油，二市场上购买的麻椒油一般都是厂家制备后经过长途运输，到达各地经销商，再销售到顾客手中，麻椒油已经不新鲜，制成藤椒蝴蝶腿后会影响其风味。

综上可知，现有技术在实际应用中显然存在不足之处，有必要加以改进。

发明内容

针对上述技术缺陷，本发明的目的在于提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，该方法制备的琵琶腿风味独特、肉质鲜美，适宜于进行规模化的加工生产。

为了实现上述目的，本发明提供一种藤椒琵琶腿的制备方法，包括如下步骤：步骤一制备藤椒油

A1藤椒预处理：选择椒粒大小均匀、无杂物的新鲜藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，过60目筛，得到藤椒颗粒。

A2混合：将所述藤椒颗粒和食用油按体积比1:7～10混合，得到混合物。

A3超声波提取：将所述混合物进行超声波提取，得到提取液。

A4过滤：将所述提取液导出并过300目筛，得到藤椒油。

步骤二制备滚揉液

B1将滚揉液中各项基础原料在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min，搅拌完成后得到基础滚揉液。

各项基础原料的重量份数分别为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。

B2将所述基础滚揉液与所述藤椒油按照体积比12～15:1进行混合，得到成品滚揉液。

步骤三琵琶腿预处理

将琵琶腿去除杂质，置于温度为15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再将残血清洗干净，然后沥干水分，得到预处理琵琶腿。

步骤四滚揉

将所述预处理琵琶腿和所述成品滚揉液按照重量比6.5～7.5:1进行混合，得到混合物一。

将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二。

步骤五腌制

将所述混合物二进行腌制得到腌制琵琶腿。

步骤六蒸烤