[发明专利]一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法

说明书

本发明属于果酒酿造技术领域，具体是指一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法，所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清,该黄梨果酒在制备过程中，原材料采用产地为威宁的黄梨，该黄梨中的可溶性固溶物、含糖量高，味清甜，香味浓，口味独特；制备发酵液时，加入抗氧化剂和酶，并通过调节酸度(pH)，对黄梨中的多酚进行保护，防止发酵液褐化；在发酵、澄清、陈酿采用低温处理技术，低温发酵，低温澄清，最大程度保持水果风味和营养物质；在倒罐、封罐过程中，通入二氧化碳、氮气等惰性气体，避免发酵液与氧气过多接触，产生褐变。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体是指一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法。

背景技术

众所周知,水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质，膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国，因气候和地域类型多样，水果种类繁多，但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后，除了鲜食外，每年果品腐损近1200万t。

威宁水果品种多，其中万以黄梨和苹果最为有名。黄梨味道香甜、色泽深黄、肉色雪白，皮薄细嫩，渣少汗多，为全国“八大名梨”之一。

威宁黄梨蔷薇科植物梨树的果实，果实近圆形或稍扁，平均单果重250克，大果重500克，可食率达95％以上，不套袋果可溶性固形物含量14％～16％，套袋果12％～15％，风味甜。黄梨9月上旬成熟，果肉呈白色，肉质脆嫩，多汁，石细胞少，果心极小，含糖量可达14.7％度，味清甜，而俱香气，风味独特，品质极佳。威宁黄梨因其鲜嫩多汁，酸甜适口，又有天然矿泉水之称,有平喘止咳、滋阴润肺等作用，远销省内外具，优点良多，然而在威宁黄梨大量上市期间，鲜食市场的消费能力是有限的，市场的压力巨大，同时黄梨又受贮藏和运输条件等的影响，所以急需对新鲜威宁黄梨进行加工处理，同时提高威宁黄梨的附加值。这对提高农民收入和威宁黄梨产业的持续发展具有一定的意义。

目前市场上出售的黄梨制品包括梨干、罐头、梨膏糖、黄梨制成的果酒较为少见,另一方面，由于该黄梨中的可溶性固形物等物质含量较高，黄梨中酚类物质容易产生褐化。

目前针对果酒褐化采取的方法包括1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；2、酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5％柠檬酸+0.3％VC；3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH＝6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏；4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化；5、底物改性：使酚形成甲基取代物,以上方法虽然在一定程度下能够解决黄梨果酒褐变问题，但是由于添加的物质在减少褐变的同时也对果酒中的其他物质造成破坏，降低了果酒的营养价值，此外新添加的物质还会在果酒的口感。

申请号为CN201210126055.8公开了一种用纯甘蔗汁发酵生产清香型甘蔗果酒的方法，在压榨的甘蔗汁中加入二氧化硫水溶液、酶制剂、酒石酸、氨基酸、对甘蔗汁进行处理，虽然在对甘蔗汁进行发酵的过程中，所添加的酶、pH调节剂添加的量进行限定、测定，但是每个地方的甘蔗汁组成不一样，导致添加剂在甘蔗汁中的作用不一，可能会产生更多的副作用。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清。