[发明专利]一种水点豆腐的加工方法

说明书

本发明属于豆腐加工技术领域，具体公开了一种水点豆腐的加工方法，包括选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等步骤，以酸浆水为原料进行点浆，制备所得豆腐无豆腥味，减少了豆腐本身的寒性，具有口感滑嫩、豆香浓郁、久煮不烂，保存时间较长等优点；长期食用，有益身体健康；本发明所述技术方案也解决了豆腐生产过程中产生的黄浆水被当做废液处理污染环境浪费资源的问题。

技术领域

本发明属于豆腐加工技术领域，具体涉及一种水点豆腐的加工方法。

背景技术

驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，昧香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为居民日常生活中不可少的食品之一。

榆林豆腐是用优质黑豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美，相传1697年，清康熙皇帝征讨边疆叛匪，凯旋时路过榆林，品尝了榆林的菠菜烩豆腐后，留下了“清香白玉板(指豆腐)，红嘴(菠菜根为红色)绿鹦哥”的佳句。

水点豆腐营养丰富，百食不厌，是榆林地方的第一名菜，家家户户的饭桌上一天也少不了；用榆林水点豆腐制作的“豆腐宴”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睐。现有技术制备的豆腐口感粗糙，易碎易烂，在点浆过程基本以卤水、石膏液体等化学物质进行点浆，不仅会影响豆腐的品质，也会带来食品安全问题。

发明内容

本发明公开了一种水点豆腐的加工方法，以老黑豆为原料，优化生产工艺及其参数，在点浆过程中，以豆腐制备过程产生的黄浆水为原料，经过发酵制得酸浆水用来点浆，所得成品水点豆腐鲜香绵嫩，极富弹性和韧性，品质俱佳，也解决了豆腐生产过程中产生的黄浆水被当做废液处理浪费资源和污染环境的问题。

为达到上述发明效果，本发明技术方案如下：

一种水点豆腐的加工方法，其特征在于：包含以下步骤：

（1）选料：选取存放一年的老黑豆，筛选颗粒饱满、无虫食、无质变的老黑度，清洗去杂；

（2）脱皮：使用脱皮机对所述老黑豆进行脱皮处理，得到老黑豆的豆黄；

（3）浸泡：在所述豆黄中加水，浸泡至豆黄吸水表面膨胀光滑；

（4）磨浆：在经过步骤（3）浸泡后的豆黄中，按1:9g/mL的比例加水磨浆，得到颗粒细腻的豆糊；

（5）过滤：用过滤机所述豆糊进行过滤，过滤2~3次，分离豆渣，得到豆浆；

（6）煮浆：用直火节能煮浆器对所述豆浆进行煮浆，煮浆过程中，待豆浆煮沸后进行点水，重复3次完成煮浆工序；

（7）点浆：用酸浆水对步骤（6）煮浆后的豆浆进行点浆，酸浆水的加入体积与所述豆浆的体积比为3:10，一边点浆一边搅拌至豆浆凝为棉絮状，得到豆花；

（8）压制：将所述豆花装入模具，用压制机在压力为35公斤的条件下压制35min，复包2次，压至豆腐的水分含量小于等于85%，得到块型完整的豆腐；

（9）包装：将步骤（8）压制所得豆腐切成所需大小的块状豆腐，冷却至温度为35℃，装袋，抽真空，封口，得成品水点豆腐。

优选地，步骤（1）所述老黑豆的水分含量小于12%。

优选地，步骤（2）所述脱皮处理的脱皮率大于95%。

优选地，步骤（3）所述豆黄与水的混合比例为17:100g/mL。