[发明专利]薏仁活性肽健康白酒的制备工艺

说明书

本发明公开了一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到。该酒风味独特、品质健康，富含薏仁多肽成分，具有低醉酒度、醒酒快的特点，广受消费者青睐。薏仁活性肽白酒的研制和推广，对白酒向健康性、舒适性方向发展具有重要贡献。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及薏仁活性肽健康白酒的制备工艺。

背景技术

“健康”是中国白酒自诞生发展至今所具备的重要属性之一。多年以来，众多白酒企业在酿酒工艺技术层面进行了很多积极的尝试。有通过向白酒酒基添加健康成分，开发既保留白酒主要特征风味，又具备某种特定健康属性的配制酒(露酒)，如劲牌的毛铺苦荞酒、五粮液的龙虎酒、泸州老窖的养生酒等等；有通过在白酒生产过程中，对功能性微生物和功能性原料进行补充和优化，在糖化发酵过程中提高白酒中健康成分的产生量；还有对酒糟中的健康成分进行研究，通过对酒糟进行再利用，分离提纯其中有益人体健康的成分后再添加到白酒中去，成为健康白酒的重要实现途径。

薏仁既是中国传统的功能性粗杂粮，又是国家卫生部首批公布的药食同源食品之一，是一种碳水化合物、蛋白质、脂肪、多糖、矿物元素等营养成分均衡的谷物，具有良好的营养品质和保健价值，是一种优质的粮食作物。

发明内容

本发明提供一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，通过应用现代微生物发酵工艺和生物酶工程技术，生产出既具有独特口感风味又具有健康品质的复合香型薏仁活性肽白酒。

本发明采用这样的技术方案来实现：一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到；所述复合香型白酒、薏仁原酒和薏仁酶解肽液体积比为8～10：1～5：2～3。

进一步地，所述复合香型白酒是以高粱为原料，经泡粮、蒸煮、摊凉、加根霉曲入箱糖化，加高温大曲拌和配糟后，进行高温堆积，再加中高温大曲入泥窖发酵，固态蒸馏而得复合香型白酒原酒。

进一步地，所述薏仁原酒是以薏苡仁为原料，采用薏苡仁米曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵而得到的，具体步骤为：

1)原料处理对薏仁原料进行处理，包括清洗、浸泡、蒸煮和冷却；

2)薏仁米曲制备对步骤1)处理后的部分薏仁进行米曲霉接种，然后进行制曲培养，培养结束后降至常温出曲，得到薏仁米曲；

3)发酵将水中加入酵母培养液，然后加入薏仁米曲，混合均匀，在23～28℃进行培养，待酒精度达到14％vol以上，得到薏仁酒母；将薏仁酒母转入发酵罐，加入发酵用水，再加入步骤1)中的剩下的薏仁，搅拌均匀，在20-25℃发酵20天即得成熟发酵醪；

4)压榨将成熟的发酵醪液泵入板框压滤机进行压榨，所得的液体为薏仁原酒，所得的薏仁米糟备用。

进一步地，所述原料处理过程中，清洗除去灰尘及杂质，浸泡时间为24-48h，蒸煮时采用低压蒸煮，至外硬内软，疏松不烂，无白心，均匀一致。

进一步地，所述低压蒸煮时，蒸汽压力为0.1MPa，蒸煮时间30-45min。

进一步地，步骤2)中的接种时，米曲霉的接种量为薏仁重量的0.2％，接种温度为30-35℃；制曲培养时，时间为42-48h，温度控制在43℃以下，降温时采用鼓风机降温。

进一步地，步骤3)中薏仁酒母制备过程中，薏仁米曲、水和酵母培养液按重量比1:1.2-1.5：0.02制备，薏仁发酵时，薏仁、薏仁酒母和水的比例为1:0.2-0.5:1.2-1.5。

进一步地，步骤4)中压榨时，压力控制在0.6-0.8MPa。