[发明专利]一种嗜盐四联球菌及其应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域。具体而言，本发明涉及一种嗜盐四联球菌，所述嗜盐四联球菌能够显著提高酱油或酱中4‑乙烯基愈创木酚的含量，从而增加酱油的香气，提高风味品质。因此，本发明还涉及一种制备酱油或酱的方法，其包括在发酵酱醪之前或发酵酱醪过程中加入本发明的嗜盐四联球菌。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域。具体而言，本发明涉及一种嗜盐四联 球菌，以及其在提升酱油或酱中4-乙烯基愈创木酚含量、提高酱油香气 及风味中的应用。

背景技术

酱油是我国的传统发酵调味品，是一种以大豆、小麦、麸皮等为原 料，由多种微生物共同作用经长期发酵而形成的具有独特风味的调味 品。

4-乙烯基愈创木酚(4-Vinylguaiacol，简称4VG)又名2-甲氧基-4- 乙烯基苯酚(2-Methoxy-4-vinylphenol)、对乙烯基愈创木酚(4- Hydroxy-3-methoxystyrene)，分子式C₉H₁₀O₂，分子量150Da，密度 1.11×103kg/m3，熔点26℃～29℃，沸点100℃/667Pa。系无色或淡黄色 油状液体，呈发酵香气，略带甜味，微带酚的气息，是决定酒类、酱 油、茶叶、咖啡、干酪等食品品位及质量的一个主要香味成分，同时还 是日化、医药、香精合成等行业不可多得的高档香料之一，其天然品主 要存在于玉米酒精发酵的挥发物中。4-乙烯基愈创木酚的感官阈值很 低，仅为0.3mg/L。目前化学合成法是生产4-乙烯基愈创木酚的常用方法，随着人们对绿色产品要求的日益提高，利用为生物技术生产天然、 安全、生产条件温和的4-乙烯基愈创木酚开始受到人们的重视。

目前已报道一些菌株能够产生4-乙烯基愈创木酚。例如， CN06883992公开了一株能在高粱糖化液培养基中生产4-乙烯基愈创木 酚和乙酸乙酯的异常毕氏酵母菌；CN103789357提供了一株能在培养基 中生产4-乙烯基愈创木酚的环状芽孢杆菌；CN102899212通过将枯草芽 孢杆菌的PADC基因转化至酵母菌株W303-1A中，从而提高啤酒中4- 乙烯基愈创木酚的含量。

然而，目前对于能够直接应用在酱油中来提高4-乙烯基愈创木酚含 量的安全菌未见报道。

发明内容

本申请的发明人经过大量实验和反复摸索，出人意料地发现了一种 嗜盐四联球菌，其能够显著提升酱油或酱中的4-乙烯基愈创木酚含量， 从而提高酱油或酱的香气及风味。基于这一发现，本发明人开发了新的 用于制备酱油或酱的嗜盐四联球菌以及基于该菌株的制备酱油或酱的方 法。

因此，在一个方面，本发明提供了一种嗜盐四联球菌 (Tetragenococcushalophilus)ZF601，其于2018年8月13日保藏于广 东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：60430，保藏地址 为广州市先烈中路100号大院59号楼。

在另一个方面，提供了本发明的嗜盐四联球菌ZF601在制备酱油或 酱中的用途。

在另一个方面，提供了本发明的嗜盐四联球菌ZF601用于提高酱油 或酱中4-乙烯基愈创木酚含量的用途。

在另一个方面，本发明提供了一种提高酱油或酱中4-乙烯基愈创木 酚含量的方法，其包括在发酵酱醪之前或发酵酱醪过程中加入本发明的 嗜盐四联球菌ZF601。

在某些实施方案中，在发酵酱醪之前向成曲中加入所述嗜盐四联球 菌ZF601。

在某些实施方案中，在发酵酱醪之前或发酵酱醪的初期向酱醪中加 入所述嗜盐四联球菌ZF601。在某些实施方案中，所述发酵酱醪的初期 是指将成曲与盐水混合后的0-5天，例如0-4天，例如0-3天，例如0-2 天，例如0-1天。在本文中，表述“将成曲与盐水混合后的0天”是指 将成曲与盐水混合后的当天。