[发明专利]一种低糖南瓜酱的制作方法

说明书

本发明提供了一种低糖南瓜酱的制作方法，包括：南瓜浆制备、苹果浆制备、酶解、发酵、真空浓缩等步骤。本发明通过在混合浆液中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解，并加入熟蚕豆粉和出芽酵母菌液对酶解混合浆液进行发酵，显著的降低了南瓜酱中的糖含量，使得产品更适合于糖尿病患者。另外。通过将南瓜浆液与苹果浆液混合，一方面使混合浆液的环境更适合于出芽酵母的发酵过程，以充分降低南瓜酱中的含糖量，另一方面，加入苹果浆液将进一步丰富南瓜酱中的营养成分；通过加入蒿籽胶以实现增稠、增加滑腻感的目的，由于该组分提取至野生沙蒿子，因此南瓜酱产品的食用更加健康。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种低糖南瓜酱的制作方法。

背景技术

南瓜，是日常生活中常见的一种食材，据《本草纲目》记载，其味甘，性温，有补中益气、润肺化痰作用。南瓜中钴和果胶的含量较高，其中钴是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收，因此，常吃南瓜有助于防治糖尿病。另外，南瓜中还还有多种维生素、膳食纤维、葫芦巴碱、甘露醇、矿物质铬、锌等营养物质，均具有养生保健作用。

但是，南瓜的含糖量根据品种和成熟度不同，一般在3-15％之间，因此它又是血糖生成指数比较高的食物，升糖指数为75。所以即使南瓜所含的活性物质降低了血糖升高的速度，在南瓜进入到肠胃后，在消化的过程中，身体还是会大量吸收南瓜中的糖分，导致血糖的升高。由此可见，还需对南瓜进行适当处理，才能充分发挥其保健功效。

中国专利(CN201710832995.1，公开日2018年2月9日)公开了一种低糖南瓜酱的加工方法，首先将备用南瓜块进行切块、蒸熟、打浆、配料、浓缩、灌装、密封和灭菌后得到成品，具体为将选择成熟好、无霉变的南瓜洗净，去皮、去蒂，作为备用瓜块，将备用南瓜块切成瓜坯，蒸熟，再用打浆机打浆，得到的浆液入锅，加热浓缩，同时加入海藻酸钠，稍候加柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物在55％以上出锅，将瓶盖消毒后，趁热装罐，灌装时温度应高于65℃，加盖密封后，用沸水杀菌20mi n即为成品。该专利采用成熟较好的南瓜作为原料，原材料中的含糖量总体较高；且未采取任何脱糖、降糖措施，因此最终产品中的含糖量也较高，所以该发明提供的技术方案不能得到预期的低糖南瓜酱。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种低糖南瓜酱的制作方法，通过采用酶解、发酵等工艺，降低了南瓜酱中的含糖量，使产品更适宜糖尿病患者食用。

本发明提供的技术方案为：

一种低糖南瓜酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)南瓜浆制备：取新鲜、成熟好的南瓜去皮、去籽，洗净后切成2×2cm小块，将南瓜小块蒸熟后用打浆机打浆，备用；

(2)苹果浆制备：取新鲜、成熟好的苹果去皮、去籽，使用打浆机将打成苹果浆，备用；

(3)酶解：将步骤(1)的得到的南瓜浆和步骤(2)得到的苹果浆按照1:0.3-0.6的比例混合，向混合浆液中分别加入纤维素酶和淀粉酶，搅拌均匀，酶解8-12小时后，得到酶解混合浆液；

(4)发酵：将100重量份的酶解混合浆液、5-10重量份熟蚕豆粉在发酵容器中混合均匀，加入柠檬酸调整pH值为3.5-4.5，接种出芽酵母菌液，在30-35℃下发酵20-25天，得到发酵混合浆液；

(5)真空浓缩：向100重量份发酵混合浆液中加入1-3重量份海藻酸钠、0.5-1重量份蒿籽胶，在旋转蒸发器中真空浓缩至可溶性固形物含量达到55-60％后停止浓缩，巴氏灭菌后灌装，即得到低糖南瓜酱产品。

优选地，步骤(3)中两种酶的加入量为：每1Kg混合浆液中加入酶活力为15万U/g的纤维素酶0.5-0.8g、酶活力为20万U/g的淀粉酶0.3-0.5g。