[发明专利]一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺

权利要求书

1.一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干添加剂；

所述添加剂包括：食盐1％-3％；蔗糖5％-15％、香辛调味料0.1％-0.5％；香油0.05％-0.2％；料酒0.1％-2％；品质改良剂0.1％-5％；粘结剂1％-5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。

2.根据权利要求1所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述食盐为含碘盐。

3.根据权利要求2所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述粘结剂为谷氨酰胺转氨酶。

4.根据权利要求3所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述香辛调味料包括五香粉、胡椒粉、姜粉。

5.根据权利要求4所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述五香粉、胡椒粉、姜粉的重量配比为五香粉、胡椒粉、姜粉＝1:1:2。

6.根据权利要求5所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述品质改良剂为大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶。

7.根据权利要求6所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，其特征在于，所述添加剂包括：食盐2％，蔗糖12％，香辛调味料0.5％，香油0.1％，料酒1％，大豆分离蛋白2％，卡拉胶0.15％，复合磷酸盐0.3％，谷氨酰胺转氨酶1％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。

8.一种如权利要求1至7所述的任一项高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，其特征在于，包括的步骤有：

(1)原料肉的选择：选择经检疫合格的新鲜或解冻的羊肉碎肉，并放在0℃～4℃的温度下，存放时间限制在10～12h以内，备用；

(2)预处理：将步骤(1)备用的羊肉碎肉或边角料修去碎骨、软骨、淋巴、筋、脂肪膜杂质，洗净切块，并将肥肉与瘦肉分割开，分别是羊肉肥碎肉和羊肉瘦碎肉，按照羊肉肥肉和羊肉瘦肉配合比例是：2:8～3:7配合好，备用；

(3)绞碎：将步骤(2)预处理后的羊肉碎肉，洗净后，并放入绞肉机中绞成羊肉糜；

(4)配料：将食盐、蔗糖、香辛调味料、香油、料酒、品质改良剂按所述一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方中所述的比例混合后并加水稀释，然后加入到步骤(3)绞碎的羊肉糜中，并通过搅拌直到混合均匀；

(5)腌制：将步骤(4)中配好的羊肉糜用保鲜膜包裹紧实，再将包好的肉放置在0～4℃的条件下，腌制16～24h；

(6)酶重组成型：加入所述一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方规定比例的粘结剂即谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后，将步骤(5)腌制好的羊肉糜放到抹好植物油的保鲜膜上，并裹紧密封，压成4mm左右厚度的薄片，放入45℃的恒温水浴锅中水浴40min，使得TG酶最大程度地与羊肉糜中的蛋白发生交联；

(7)灭酶：将步骤(6)酶重组后的羊肉糜放入85℃恒温水浴锅中蒸煮15min，进行灭酶，之后再用流动水自然冷却到室温；

(8)烘烤：将步骤(7)灭酶后的羊肉糜进行烘干和烤制，烘干和烤制的程度以烤熟但不烤焦为准，得到烘烤好的羊肉脯；

(9)切片：将步骤(8)烘烤好的羊肉脯切成适宜大小；

(10)冷却、包装和贮藏：将步骤(9)切片后的羊肉脯在冷却后应迅速进行包装，在干燥常温的环境下进行贮藏。

9.根据权利要求8所述的一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工工艺，其特征在于，羊肉肥肉和羊肉瘦肉的比例为1:3。