[发明专利]一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺

说明书

本发明是一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，包括的组分有：羊肉碎肉和添加剂；所述添加剂包括：食盐1％‑3％；蔗糖5％‑15％、香辛调味料0.1％‑0.5％；香油0.05％‑0.2％；料酒0.1％‑2％；品质改良剂0.1％‑5％；粘结剂1％‑5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算。一种高品质碎肉重组羊肉脯的加工方法，包括的步骤有：(1)原料肉的选择；(2)预处理；(3)绞碎；(4)配料；(5)腌制；(6)酶重组成型；(7)灭酶等。本发明所述的配方，制得的碎肉重组羊肉脯品质高。本发明所述的加工工艺，提高羊肉原料的利用率和产品的出品率、改善肉制品的质构特性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。

背景技术

肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉脯、肉干、肉松具有加工工艺简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。

羊肉作为一种高蛋白低脂肪、低胆固醇含有丰富维生素和矿物质的营养食品，深受消费者喜爱，羊肉产品热销不衰。但是由于羊肉价格持续增高和人们对羊肉制品的多样性的需求越来越多。在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、渣肉或者边角料等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染，这就面临一个重要问题如何利用一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高其营养价值和市场价值。

肉脯作为我国传统休闲肉制品，它由于其味道鲜美、营养丰富、方便食用，常温下耐储藏，是提高人们的生活质量，消除闲暇时的主要肉类休闲食品种类，深受广大消费者的追捧和喜爱。但传统肉脯是选用猪肉后腿肉，经过剔除筋膜、肥膘，取其整块瘦肉，将其冷冻后剖成薄片。其操作难度大，原料肉要求高，产品硬度大，而造成产品出品率低，成本高、消费人群少等缺点。而将生产过程中产生的碎肉等所谓的生产废料通过重组技术利用到肉脯生产中，这样可以大大降低生产成本、减少资源的浪费。

另外，各种类型的肉脯在食品市场上非常多，但目前，许多肉脯中都加入防腐剂和抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的添加是为了延长肉脯的保质期，防止肉脯接触空气中的氧气后出现褪色、褐变的情况。在第一次烘烤时，将原料烘烤成腌制品，原料组织内部含有的大量自由水被蒸发，腌制的过程中加入的调料、防腐剂、抗氧化剂也相应的渗入原料内部，防腐剂一般采用亚硝酸盐，但亚硝酸盐在一定的条件下可以转换为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质，对人体具有极大的危害。但在现有的肉脯制作过程中，为了延长肉脯的保质期，添加了防腐剂，而防腐剂通常对人体具有极大的危害。

中国专利专利号为：201410609803.7，专利名称为：一种羊肉脯及其制备方法，所述肉脯以羊肉为原料，由羊肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的鸡蛋，2～7重量份的鱼露，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料，以及锌0.1～0.2重量份制成。该发明提供的制备方法实质上是将肉块腌制后切片，滚揉后煮制，然后将肉片冷冻，切片，烘烤并包装、杀菌后得到产品，但是该专利用的是普通的羊肉，该专利所得产品的品质一般，而且所加入的味精等添加剂对人身体不利，本专利使用生产利用率低的副产物(碎肉)“变废为宝”，且不涉及味精等的使用。

为此，设计一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺，解决以上问题。

发明内容

本发明为克服以上不足，提供一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺。

一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方，包括的组分有：羊肉碎肉和以羊肉碎肉质量比例添加的若干食品添加剂；

所述添加剂包括：食盐1％-3％；蔗糖5％-15％、香辛调味料0.1％-0.5％；香油0.05％-0.2％；料酒0.1％-2％；品质改良剂0.1％-5％；粘结剂1％-5％；以上比例均按照羊肉碎肉质量比计算；