[发明专利]一种香甜发酵面条的制备方法

说明书

本发明公开了一种香甜发酵面条的制备方法，其主要是由高筋面粉60‑90份、淀粉10‑20份、菊芋粉35‑40份混合制成，其中还添加有青瓜水解泥、豆类混合粉以及低聚果糖、盐、酵母粉等发酵而成，本发明面条具有营养价值丰富，面条劲道好，风味佳，采用酵母粉发酵生产面条，面条中含有大量的益生菌，产生有机酸、氨基酸、酯类、酮类、醛类等呈味物质，提高面条营养成分的含量，有利于人体的消化吸收，增加面条的营养价值，改进了现有生产工艺，改善了传统发酵面条的质量，并使面条具有独特的风味和口感。

技术领域

本发明涉及一种香甜发酵面条的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条是一种制作简单，食用方便，即可主食又可快餐的健康保健食品；它由谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条营养丰富，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效，但是现有技术的面条原料单一，一般只含面粉，面粉中含有大量的淀粉，但是其他营养物质如氨基酸等含量较少，长期食用面粉制成的面条会使人体缺少氨基酸等必须成分，目前拥有的面条，由于采用原料过于单一，营养组成成分少，并且制作过程经过高温、炸等过程，因此制作过程中，有益物质流失过多，营养不能满足人体更多的需求，食用人群受限。

目前，发酵面条通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于外加乳酸菌种发酵而制成，经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，使面条风味独特，这种发酵工艺虽然促进了各种物质的酸化，但是由于从外部添加的乳酸菌的种类和比例有很大差异，难以与其中的酵母菌发生协同或共生作用，制作过程中发酵不匀，面团韧性不够，香味不够浓郁，口感不佳。

发明内容

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种香甜发酵面条的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

香甜发酵面条的制备方法，具体包括以下内容：

（1）采集新鲜青瓜，洗净，切碎，放入不锈钢容器中,加入青瓜重5-6倍的水，放入打浆机混合打浆，然后向浆液中加入0.2-0.6%的纤维素酶、0.3-0.6%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42℃保持70-80分钟，制得青瓜水解泥，备用；

（2）采收新鲜黄豆和豌豆，洗净后切碎，烘干至含水量10%以下，按等比例置于粉碎机中粉碎，再将混合粉加入到6-9倍量的氢氧化钠水溶液中，水浴加热至70℃-75℃，提取2-3次，合并提取液，调节Ph至中性，蒸汽灭菌，喷雾干燥得到混合粉，备用；

（3）按照面条的组成原料称取高筋面粉60-90份、淀粉10-20份、菊芋粉35-40份，加入调粉机中混匀，然后依次加入相当于混合粉总量5%-7%青瓜水解泥、15%-20%步骤（2）混合粉，搅拌混匀，然后再加入低聚果糖5-10份，水8-10份、盐3-5份、酵母粉0.1-0.5份以及适量的去离子水；控制混合料的湿度75%-80%，以250-300r/min的转速搅拌混合5-10min，制成面团；

（4）将步骤（3）面团表面覆盖一层保鲜膜，置于湿度75%-85%条件下进行醒发3-5min，控制醒发温度25℃-30℃，醒发结束后揉面团2-3min，再放入发酵桶中，控制发酵温度25℃-28℃， 湿度要求在72%-75%，发酵时间25-30min；

（5）将步骤（4）中面团发酵结束后进行分割操作，再按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，得到香甜发酵面条。

所述的蒸汽灭菌温度为110℃-115℃。

所述的氢氧化钠水溶液浓度为0.10%-0.15%。

所述的步骤（4）中置于湿度80%条件下进行醒发5min，控制醒发温度28℃。