[发明专利]一种烤鸡调料配方及其使用方法

权利要求书

1.一种烤鸡调料配方，其特征在于：其调料配方占烤鸡总量比例的质量百分比如下：食盐1.44-2.16％，糖8-12％，I+E 0.016-0.024％，味精0.48-0.72％，番茄粉0.2-0.3％，蒜粉0.24-0.36％，洋葱粉0.4-0.6％，黑胡椒粉0.08-0.12％，烤鸡香精0.32-0.48％，辣椒红色素0.064-0.096％，葡萄糖4-6％，色拉油3.2-4.8％，磷酸食盐0.16-0.24％，异Vc 0.16-0.24％。

2.根据权利要求1所述的一种烤鸡调料配方，其特征在于：所述辣椒红色素中脂肪酸的占比为80～85％。

3.根据权利要求1所述的一种烤鸡调料配方，其特征在于：所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油中的任意一种。

4.根据权利要求1所述的一种烤鸡调料配方，其特征在于：所述异Vc为异Vc酸，为白色或微黄色粉末物质。

5.一种根据权利要求1所述的烤鸡调料配方的使用方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1：称料，将食盐、糖、I+E、味精、番茄粉、蒜粉、洋葱粉、黑胡椒粉、烤鸡香精、辣椒红色素、葡萄糖、色拉油、磷酸食盐和异Vc按质量百分比称取备用；

S2：原料鸡解冻，原料鸡采用水解冻，解冻时要轻拿轻放，解冻锅的原料肉不得超过1吨/锅，解冻水一定要淹没原料，解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间不超过6小时，待原料的解冻率达到夏天50％、冬天80％时，进入下一道工序；

S3：预处理，用清水清洗处理过的去除过内脏和鸡头的原料鸡，然后用流动水漂洗10～15分钟，再用清水刷洗一遍，最后沥水，沥水时间30分钟，预处理后肉温应≤8℃；

S4：定量，预处理后的产品即可开始定量，清洗好的产品到定量完成，时间不得超过1小时，定量好后应立即送到腌制库进入下一道工序，定量时的环境温度≤15℃；

S5：滚揉腌制，将S1中称量的物料混合，滚揉前人工上料，将料敷于鸡表面，并揉搓，保证上色充足；原料鸡腿上均匀扎孔入味，将上色入味的原料进滚揉机滚揉，产品按照规格不同应分开滚揉，滚揉机转速6～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，总腌制时间16小时，其中静置腌制时间12小时，滚揉时间4小时，滚揉工艺为间歇式，不可连续滚揉，防止破坏鸡的完整性；

S6：包装，采用白色方便袋包装，包装袋尺寸：300mm*400mm，每袋装5只，每只鸡单独包装，装好后扎紧袋口，静置腌制后2小时内必须装袋结束；

S7：速冻，包装好后即刻速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-30～-35℃，速冻时间：50～60分钟，速冻至中心温度≤-15℃，以烤鸡冻结实为准；

S8：装箱，速冻后应及时装箱，装箱时的环境温度≤12℃，每件必须定量装箱；

S9：缴库、储存，每包装完80件产品后，应立即送至-18℃以下的冷库中冷冻，不超过5分钟，产品在-18℃库中的库存时间不得超过10天，10天内必须发货结束，发货时产品中心温度必须达到－5℃以下。

6.根据权利要求5所述的一种烤鸡调料配方的使用方法，其特征在于：所述步骤S4定量中腌制库的温度为0～4℃，产品定量要求：450～550g的调理鸡：430～530g；500～600g的调理鸡：490～600g。

7.根据权利要求5所述的一种烤鸡调料配方的使用方法，其特征在于：所述步骤S5中480g烤鸡用750#滚揉机滚揉，570g烤鸡用850#滚揉机滚揉，滚揉公式：运行15分钟，暂停45分钟，从定量到静止腌制的过程积压时间不得超过1小时。

8.根据权利要求5所述的一种烤鸡调料配方的使用方法，其特征在于：所述步骤S8装箱件的定量的净含量范围如下：450～550g调理鸡≥10kg/件；500～600g调理鸡≥11.1kg/件。