[发明专利]添加剂及其应用

说明书

本发明涉及肉制品加工、贮藏中添加剂的应用。所涉及的应用是在肉制品加工、贮藏过程中通过添加环糊精达到提高多酚抗氧化剂加载量的应用，除此之外，添加环糊精还能够抑制蛋白‑多酚不良反应提高肉制品品质。本发明通过添加环糊精作为食品添加剂。这种方法与蛋白糖基化相比简单有效，对肉制品加工、贮藏中使用多酚作为抗氧化剂具有较强的指导作用。

技术领域

本发明属于肉与肉制品加工领域，特别涉及环糊精在肉制品加工、贮藏过程中的应用。

背景技术

目前，多酚能有效抑制蛋白质和脂质的氧化损伤，已经成为肉制品加工过程中重要的天然抗氧化剂之一。然而，与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂通常需要较高的添加量才能起到有效持久的抗氧化作用。但是，较高剂量的天然抗氧化剂对食品生产产生不利影响。多酚作为最典型的天然抗氧化剂之一，研究发现较高剂量的酚类化合物会改变肌原纤维蛋白的理化性质和结构，从而导致蛋白持水能力、乳化性能和质构特性变差。例如，加入高剂量迷迭香酸(300μM/g蛋白) 会增加蒸煮损失和降低凝胶强度。加入高剂量表儿茶素没食子酸酯 (80μM/g蛋白)会增加蒸煮损失并损伤蛋白凝胶的质构特性。加入犬蔷薇提取物(30g/kg)显著增加了蒸煮损失和储存损耗。添加1000 ppm的绿茶提取物对肉制品的乳化性能产生不利影响，增加蒸煮损失和降低结构稳定性。一些研究发现，多酚可以通过共价键和非共价键与肌原纤维蛋白结合，导致蛋白聚集甚至沉淀，进而导致肌原纤维蛋白质量和功能特性恶化。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于采用便捷的方法提高多酚的加载量，并阻止多酚对蛋白理化、结构特性的损伤。

所述环糊精具有特殊的环状结构，可以与多酚形成包含体，因此能够阻止多酚最肉制品中蛋白的修饰。

本发明的目的之二是环糊精能够阻止多酚与肉蛋白之间的反应，改善肉蛋白凝胶的质构特性。

所述环糊精能阻止多酚引起的肉蛋白凝胶强度的损伤。

本发明的目的之三是环糊精能够阻止多酚与肉蛋白之间的反应，改善肉蛋白凝胶的持水特性。

所述环糊精能阻止多酚引起的肉蛋白凝胶微观结构的破坏，从而提高肉蛋白凝胶的保水性。

本发明的目的之四是环糊精能够阻止多酚与肉蛋白之间的反应，改善肉蛋白凝胶的乳化特性。

所述环糊精能阻止多酚引起的蛋白之间的过度反应，避免肉蛋白凝胶结构的崩溃，从而提高肉蛋白的乳化特性。

本发明的目的之五是上述食品添加剂在肉制品加工、贮藏过程中的应用。

本发明的有益效果是：

(1)环糊精具有独特的环形结构，对多酚具有较高的亲和性，并能维持其抗氧化能力。环糊精可以抑制酚类物质与肉与肉制品中肉蛋白的相互作用，从而避免蛋白质被修饰，阻止蛋白质的聚集，提高其稳定性，改善其加工特性。环糊精可能与表儿茶素没食子酸酯，形成β-环糊精/表儿茶素没食子酸酯配合物，并直接与蛋白上的氨基酸残基相互作用，从而阻止表儿茶素没食子酸酯/蛋白共价和非共价相互作用，从而避免由加入表儿茶素没食子酸酯引起肉蛋白乳化凝胶特性的劣变，以及乳化肉糜品质的损伤。

(2)加入环糊精与其他一些方式(对蛋白进行糖基化)相比，能为在肉制品加工提高多酚的加载量提供一个更简单有效的途径。

附图说明

图1为本发明原理示意图；

图2为实施例2中肉蛋白蒸煮损失和质构特性图示；

图3为实施例2中肉蛋白乳化特性图示；

图4为实施例3中肉制品蒸煮损失图示。

具体实施方式