[发明专利]一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法及桃金娘酵素

说明书

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，公开了一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法及桃金娘酵素。方法：1)原料：捻裂桃金娘果实表面，不破坏籽；2)将原料与蔗糖、低聚糖混匀，静置；加入果胶酶，脱胶处理，前过滤，获得滤液；加入酵母进行发酵，获得含酒精发酵果汁；3)将含酒精发酵果汁按照一定的速度流加入醋酸杆菌发酵液中，于30～33℃下0.3～1VVM通气发酵10‑48小时；所述速度为(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min；4)下胶澄清，除菌，获得桃金娘酵素。本发明的方法工艺简单，有效解除酒精对生产菌种的抑制，快速而显著的缩短生产周期，显著保留桃金娘原有风味，降低了果酒的苦涩味，可用于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法以及由该方法获得的桃金娘酵素。

背景技术

桃金娘(拉丁文：Rhodomyrtus tomentosa)为桃金娘科植物，俗称捻子、山稔子、金丝桃、苏园子、乌肚子、当泥、山菍、仲尼、豆稔。桃金娘广泛分布于中国华南地区的粤、闽地区，果实为浆果，具有汁多、国兴武含量高、酸甜度适合、果香浓郁、色泽鲜亮等特点。其含有黄酮类、鞣质类、挥发油类、多糖和萜类等功能成分，归经中归肺经，味甘，涩，性平。全株可入药，有活血通络、收敛止泻、补虚止血的功效。

果蔬酵素的制备工艺较多，一般采用分阶段式静置发酵方法，大致步骤如下：添加酵母菌酒精发酵，随后添加醋酸杆菌或乳酸菌类产酸发酵，最后陈酿。或者采用同步法发酵酵素，将酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌等菌剂混合发酵果汁，尤其注重工艺参数的调控。为了达到无酒精饮料国标的要求(酒精浓度要求≤5‰)，这两类工艺都存在发酵周期长，一般为6个月至24个月时间。

另一方面，采用通气转酸工艺，由于醋酸杆菌耐受酒精度不高，一般需要前期发酵果汁中酒精度低于8％，而果蔬酵素发酵过程中酒精度一般可达到10％-15％。因此，在转酸阶段醋酸杆菌生长受到严重限制，导致生产周期进一步延长，且染菌概率大大提高，食品安全得不到保障。

此外，桃金娘的单宁含量较高，一般大于1.8g/L。采用全发酵工艺将导致后期酵素苦涩味显著，影响酵素口感。而生产周期长，进一步使酵素显著性丧失了桃金娘特有风味。

发明内容

本发明目的是针对已有生产工艺的不足，提供一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法。本发明的方法工艺简单，生产周期短，风味优良，可用于工业化生产。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的桃金娘酵素。

本发明实现上述目的采取的技术方案是：

一种流加式快速生产桃金娘酵素的方法，包括以下步骤：

(1)原料：捻裂桃金娘果实表面，不破坏籽；

(2)糖浸出：将步骤(1)的原料与蔗糖、低聚糖混匀，静置；

(3)向步骤(2)的体系中加入果胶酶，20-35℃下脱胶处理，前过滤，获得滤液；

(4)酵母快速发酵：向滤液中加入酵母进行发酵，获得含酒精发酵果汁；

(5)流加通气转酸发酵：将含酒精发酵果汁按照一定的速度流加入醋酸杆菌发酵液中，于30-33℃下0.3-1VVM通气发酵10-48小时；所述速度为(1％～10％V_{醋酸杆菌发酵液})/min，V_{醋酸杆菌发酵液}表示醋酸杆菌发酵液的体积；

(6)下胶澄清，除菌，获得桃金娘酵素。

步骤(2)中所述蔗糖的用量为原料重量的5％～50％；所述低聚糖的用量为原料重量的5％～10％，所述低聚糖为食品中允许使用的低聚糖，如：低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、木糖醇等；

步骤(2)中所述静置的时间为8～12h；