[发明专利]适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法及产品

说明书

本发明公开了一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其包括以下步骤：将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50‑60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20‑30min。本发明所述冷鲜黄羽肉鸡的加工方法，在加工过程中不进行降温排酸和嫩化处理，所述加工方法能够克服冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。本发明还提供一种冷鲜黄羽肉鸡产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法。

背景技术

目前冰鲜黄羽肉鸡产品整体移植了西方白羽肉鸡的生产工艺，其大体工艺为：将检疫合格后进行屠宰；放入温水中短时浸烫脱毛；开膛将家禽内脏取出；冲洗后冰水预冷降温排酸；喷淋清洗风淋沥干；分级包装，在冷链条件下进行运输销售。但是这种冷鲜黄羽肉鸡产品与中式传统烹调要求存在着尖锐的矛盾，主要表现在：西式肉鸡加工中鸡肉存在排酸后嫩化作用，该作用通过鸡肉内源性组织蛋白酶的作用不断对鸡肉纤维进行降解，肌肉组织小片化，从而使鸡肉经西式烹饪(煎炸)后口感更软嫩，易嚼。但是中餐烹饪一般采用炖煮等方法，肉质过于软嫩使鸡肉不够劲道，没嚼劲，肉质粉化而味同嚼蜡。另外经嫩化后的鸡肉在中式炖煮过程中出水严重，影响烹饪效果和菜品口味。由于以上的原因造成冷鲜黄羽肉鸡无法被消费者接受，而群众对黄羽肉鸡需求又难以满足，整个黄羽肉鸡产业受到了很大的影响。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，在加工过程中不进行降温排酸和嫩化处理，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法能够克服冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，包括以下步骤：

将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20-30min。

优选的是，所述整形具体步骤为：

步骤一，沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将身体展开呈扁平状；

步骤二，利用高压水流冲洗鸡腔体内剩余内脏，将鸡腔体彻底冲洗干净；

步骤三，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，淋干水分后进行贴体包装。

优选的是，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：在所述灭酶处理后进行冰水预冷，具体为：在冰水中浸泡30min降温预冷，然后沥干水分。

优选的是，所述灭酶处理还包括：水浴烫漂后，取出包装鸡体，于室温下风吹5-10min降温沥干水分。

优选的是，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，浸泡时间为5min。

优选的是，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：包装冷藏：将冰水预冷后的包装鸡体，分级装箱包装，贮存温度0-4℃。

优选的是，所述贴体包装具体为：鸡腔体面贴塑料盒，背面覆膜进行贴体包装。

优选的是，所述屠宰清洗包括：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出。

本发明还提供一种基于所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法所获得的冷鲜黄羽肉鸡。