[发明专利]一种益生菌发酵南瓜饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种益生菌发酵南瓜饮料及其制备方法，其中所述的益生菌发酵南瓜饮料是将南瓜经过磨浆、灭菌、接种和发酵获得南瓜发酵原浆，然后经过调配等工艺制造而成。本发明不仅获得一种新的南瓜制品，而且得到了一种新的风味独特体态稳定的植物饮料，丰富了植物饮料的品种。

技术领域

本发明属于植物饮料领域，具体涉及一种益生菌发酵南瓜饮料及其制备方法。

背景技术

随着食品饮料工业的创新和发展，继果汁饮料之后，蔬菜汁饮料作为一种营养饮料具有广阔的市场前景。蔬菜汁含有大量的维生素和矿物质元素，含有的膳食纤维可促进消化、预防便秘和其他胃肠疾病，因此，蔬菜汁以其方便快捷、卫生营养、保健美容以及口感风味独特受到越来越多的青睐。而且我国是蔬菜生产大国，占世界蔬菜生产总量的1/4，具有良好的发展蔬菜汁生产的基础。现有蔬菜汁饮料主要有两大发展方向，一是混合(果)蔬汁，一种是发酵蔬菜汁。还有研究将两种蔬菜汁与其他饮料体系混合，如复合蔬菜汁与酸乳混合，发酵复合蔬菜汁与米醋混合等。

目前乳酸菌发酵蔬菜汁的研究对象多为番茄、胡萝卜、黄豆芽、黄瓜、芹菜、苦瓜等的一种或几种复合，单独以南瓜为底物进行发酵制备植物饮料的研究尚无。同时，现有研究中利用的乳酸菌多为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌等，这些菌株在植物底物低糖低蛋白多纤维的条件下产酸较低，发酵特征和香气不明显。

南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，有较高的食用价值和营养价值。南瓜中的多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素对人体极为有益，《本草纲目》中记载南瓜具有补气益中、消炎止痛等功效，近年来有研究表明南瓜可以预防前列腺疾病、预防动脉硬化和有助化结石等功效。同时，南瓜的这些营养成分也为益生菌的生长提供碳源、氮源和生长因子，有利于益生菌在其中增殖、发酵。南瓜中的有效成分经过益生菌新陈代谢后，转化为更易被人体吸收利用的小分子。此外，益生菌干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌自身的益生作用也以被广泛验证和认可，这使益生菌发酵南瓜饮料具有多重营养价值。值得一提的是，这三种益生菌能够在以植物底物的基质中分泌多种酶系来分解营养物质以获得菌株自身所需养分，生长增殖，从而发酵产酸。

现有专利《乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品》以南瓜片为底物，采用植物乳杆菌、赖氏乳杆菌和短乳杆菌为发酵剂，在无氧、中温和缓速条件下发酵7～15天获得发酵南瓜片，再榨汁调配获得乳酸菌发酵南瓜饮料。该工艺发酵时间长、发酵条件苛刻且对发酵饮料的酸度未有明确说明。

将南瓜通过磨浆或榨汁获得南瓜汁，接入在植物体系增殖较好产酸较高的新型益生菌进行中温发酵，无须厌氧，发酵时间仅为24～72h，且获得的南瓜发酵原浆酸度较高。在发酵原浆基础上，可根据最终产品的活性和非活性调配获得适宜糖酸比——活性产品由于其在保存过程中会产生后酸化作用，需提高糖酸比。由于该饮料中的酸均为天然发酵产酸，主要为乳酸，辅以少量风味物质，不仅酸感柔和且口感丰富，且果胶体系在该酸体系下非常稳定。因此，可根据过滤果肉与否建立果胶稳定体系，获得天然、益生、色泽和体态稳定的益生菌发酵南瓜饮料。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明目的在于提供一种益生菌发酵南瓜饮料及其制备方法，其特征包括如下步骤：

(1)将成熟，无虫害的南瓜清洗，切块；

(2)将步骤(1)所得的南瓜块按南瓜块：水＝1:(0.5～1.5)比例混合，经胶体磨研磨或搅拌机打浆获得南瓜匀浆；

(3)将步骤(2)所得的南瓜匀浆在90～95℃灭菌5～15min，冷却至37～40℃；

(4)将步骤(3)所得的南瓜匀浆中加入益生菌发酵剂，37℃发酵24～72h获得南瓜发酵原浆；