[发明专利]一种工夫白茶及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种工夫白茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域，所述加工工艺选择具有一定成熟度的优质茶树鲜叶为原料，经过以下加工步骤制得：鲜叶采摘、第一次静态走水、第一次匀堆静置、动态萎凋、第二次静态走水、定香、第二次匀堆静置、初烘焙、精制和复烘焙。本发明提供的一种工夫白茶的加工工艺，采用动、静结合和分时段加温控湿的方式，使茶叶加工过程物理变化和化学变化更加的充分，利于茶叶青草气的褪去、利于多酚类物质的分解转化及茶汤苦涩味的降低，利于叶细胞内香气物质的形成以及茶叶的成型，通过定香工序，将香气成分固定，更好地锁住茶叶的香气，得到了高品质的工夫白茶。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种工夫白茶及其加工工艺。

背景技术

白茶，中国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地。因制法独特，不炒不揉，成茶色泽银白灰绿，滋味鲜醇、清甜，深受国内外消费者的喜爱。而白茶以其独特的保健功效，性清凉、退热、降火、祛暑、消炎等，而深受消费者的青睐，具有极强的收藏价值。

白茶的初制分为萎凋和干燥两道工序，萎凋过程伴随着茶鲜叶的失水而发生一系列复杂的物理和化学变化，从而形成白茶特有的风味品质。根据原料嫩度的不同，可划分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个等级。针对白茶加工工艺的提升，如申请号为201810331912.5、201810405882.8、201510213113.4的中国专利，主要是集中于对“一芽一叶，一芽两叶”的鲜叶成熟度较低的原料进行的改进。

极少对以成熟度较高的鲜叶为原料的加工工艺进行改进。而按照传统工艺加工的白茶，尤其是以成熟度较高的鲜叶为原料制成的白茶，其成品茶具有色泽墨绿泛铁青色，较有光泽，内质香气纯但无浓郁花香，汤色较浅，滋味醇和但不醇厚还略有收敛性，叶底嫩黄较匀亮等问题。由于加工原料等级固定，因此需要通过改进加工工艺来为提升这类茶叶的品质。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种工夫白茶及其加工工艺，解决现有加工工艺以成熟度较高的鲜叶为原料制得的白茶香气无浓郁花香、滋味醇和但不醇厚的问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度为3-5cm，将均摊后的鲜叶置于温度为27-30℃，相对湿度为60％的环境中5-6h；然后每3-4h升温2-3℃，直至鲜叶含水率降至53-57％，得到第一次走水叶；

(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶置于温度为20-25℃的环境中进行匀堆静置，堆叶厚度为20-30cm，静置时间为5-10min；

(3)动态萎凋：将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转，转速为12-20r/min，翻转至第一次走水叶含水量为50-53％，得到动态萎凋叶；

(4)第二次静态走水：将动态萎凋叶置于温度为28-30℃、相对湿度为53-57％的环境中1h；然后每4-5h升温4-5℃，直至环境温度达到40℃，得到第二次走水叶；

(5)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；

(6)第二次匀堆静置：经步骤(5)定香后的茶叶置于透气袋中，静置至茶叶含水率12-14％。