[发明专利]一种鱼糜制品及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1；所述的鱼油中，EPA+DHA的质量浓度为70％。

2.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、鱼油乳液5～10份；所述的鱼油和乳化剂溶液的质量比为1:9～15。

3.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

4.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。

5.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼油乳液按照如下方法进行制备：将所述的乳化剂溶液以分步加入法加入到富含EPA+DHA的鱼油中：先向鱼油中边搅拌边缓慢加入乳化剂溶液总质量的60％，然后均质5～10min，混合均匀，并超声处理10～20min，得到混合溶液；继续边搅拌边缓慢将剩余的乳化剂溶液加入到所述的混合溶液中，升温至60℃平衡0.5～1h后，得到反应液，将所述的反应液迅速转移至冰水中降至室温，得到所述的鱼油乳液。

6.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的均质过程中，均质速度为11000rpm/min，均质时间为3～5min。

7.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的升温过程为程序升温，升温速率为3～5℃/min。

8.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的乳化剂溶液具体按照如下方法进行制备：将双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在55～65℃的热水中，浸泡3～5min，然后水浴搅拌5～10min，静置冷却到室温，加入大豆卵磷脂，然后搅拌10～30min、超声5～10min，得到均一稳定的乳化剂溶液。

9.如权利要求5或8所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的超声处理条件为：固定频率20kHz±50Hz，高强度功率750W，接通时间和关断时间为5s，振幅60％。

10.一种如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的鱼糜制品具体按照如下步骤进行：

(1)按质量比取好原料，将冷冻鱼糜解冻3～4小时后，置于斩拌机中空斩1～3min；将食用盐总质量的一半加到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min，再将剩余的食用盐和鱼油乳液质量的一半加入到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min得到鱼糜溶胶；然后将剩余的鱼油乳液添加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；再将复合磷酸盐总质量的一半加入到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜中，斩拌1～2min，同时，边斩拌边加入冰水；将白砂糖总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，然后再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；最后将复合淀粉总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜中，斩拌1～2min，得到调配好的鱼糜溶胶；整个操作过程，温度控制在4～10℃；

(2)将按照步骤(1)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30～60min，然后80～90℃微波加热3～9min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏即得富含EPA+DHA的鱼糜制品。