[发明专利]一种鱼糜制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼糜制品，所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油乳液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1。本发明所述的方法过程简单，制得的鱼糜制品在营养功能特性得到强化的同时，能够较好的改善鱼糜制品的凝胶强度、白度等凝胶特性。

技术领域

本产品属于水产制品加工领域，具体涉及一种添加富含EPA+DHA鱼油的脂质体的鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品是一种以冷冻鱼糜为原料，经过一系列的加工制成的低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白的水产加工制品，有着多种制品形式。由于其食用便捷、味道鲜美且满足现代人的低脂健康饮食理念等特点，深受国内外消费者的喜爱，是水产品加工程度较高的终端产品之一，在我国有着广阔的发展前景。

消费者对更加健康的生活方式的需求日益增长，这意味着食品研究将会更多地集中于开发功能性食品方面。但冷冻鱼糜在加工过程中，为了提高冷冻鱼糜的弹性和储藏稳定性，鱼肉在采肉后通过多次的漂洗作用除去了其中的脂肪、血液和水溶性蛋白质等。这使得鱼糜中缺少脂类物质营养。而通过在鱼糜制品制备过程中添加外源脂类物质可以弥补这一缺陷，增加鱼糜制品的功能特性。鱼油和磷虾油等水产动物源油脂中富含EPA和DHA两种ω-3多不饱和脂肪酸，而EPA和DHA是人体必需脂肪酸，其中EPA可降血脂、预防动脉粥样硬化、降血压，DHA主要存在于人的大脑，有活化脑细胞、增强记忆力、延缓大脑衰老、增强脑神经灵敏性和信息传达速度的作用。但由于鱼油中EPA和DHA等不饱和脂肪酸分子含有不饱和键，极不稳定，易被氧化及光照破坏结构，遇到金属离子或是受热则会加速其分解，而将富含EPA+DHA的鱼油乳化可以显著提高其稳定性。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加了富含EPA+DHA的鱼油乳液的富营养型、功能性鱼糜制品及其制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1；所述的鱼油中，EPA+DHA的质量浓度为70％；所述的白砂糖和冰水的的份数可以取到0。

进一步，所述的鱼糜制品优选为按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、鱼油乳液5～10份；所述的鱼油和乳化剂溶液的质量比为1:9～15。

再进一步，所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

再进一步，所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。

再进一步，所述的鱼油乳液的制备方法为：将所述的乳化剂溶液以分步加入法加入到富含EPA+DHA的鱼油中：先向鱼油中边搅拌边缓慢加入乳化剂溶液总质量的60％，然后均质5～10min，混合均匀，并超声处理10～20min，得到混合溶液；继续边搅拌边缓慢将剩余的乳化剂溶液加入到所述的混合溶液中，升温至60℃平衡0.5～1h后，得到反应液，将所述的反应液迅速转移至冰水中降至室温，得到所述的鱼油乳液。