[发明专利]一种鱼糜制品及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼糜制品，其特征在于所述鱼糜制品按如下步骤制备：

（1）先将0.4g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.5g冷水中，浸泡4min，超声8min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；

（2）乳化剂溶液与核桃油以9:1的质量比混合，将90g乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；

（3）100份冷冻鱼糜解冻3h后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和4份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将4份纳米乳加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；

（4）将按照步骤（3）得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。

2.一种鱼糜制品，其特征在于所述鱼糜制品按如下步骤制备：

（1）将0.3g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.6g冷水中，浸泡4min，超声6min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；

（2）将乳化剂溶液与核桃油以9:1的质量比混合，将90g乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理12min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；

（3）100份冷冻鱼糜解冻3小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和5份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将5份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；

（4）将按照步骤（3）得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。