[发明专利]一种鱼糜制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼糜制品，所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、纳米乳1～15份；所述的纳米乳由质量浓度为0.2～0.5％的乳化剂溶液和油脂配置而成，所述的油脂和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的乳化剂溶液由酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂和水配制而成，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4；所述的白砂糖和冰水的份数可以取到0；所述的油脂为磷虾油或核桃油。本发明将油脂添加到鱼糜中，所采用的油脂经过了预乳化，制备成了粒径极小的纳米乳，一方面可以提高鱼糜制品的营养功能特性，另一方面可以提高鱼糜制品的凝胶特性和白度，提升鱼糜制品的整体形象。

技术领域

本产品属于鱼品加工领域，具体涉及一种鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品是一种以冷冻鱼糜为原料，经过一系列的加工制成的低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白的水产加工制品，有着各种制品形式。由于其食用便捷、味道鲜美且满足现代人的低脂健康饮食理念等特点，深受国内外消费者的喜爱，是水产品加工程度较高的终端产品之一，在我国有着广阔的发展前景。

油脂在食品中有重要的作用，能够改变食品外观特性、有助于食品产生香味、改善食品的组织结构、使食品更加松脆易咀嚼，同时油脂也是人体必不可少的能源之一，能够促进人体对脂溶性维生素的消化和吸收。油脂主要由甘油和脂肪酸组成，植物油多含多不饱和脂肪酸，动物油多含饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸对人体的心脏系统、神经系统和免疫系统有很好的健康功能。将油脂添加到鱼糜中，一方面，油脂的添加可能对鱼糜制品有品质改良的功效；另一方面，油脂具有其特有的功能特性，可以作为功能性成分添加到鱼糜制品中。如此不仅能令消费者体验到更好的鱼糜感官品质，还能为消费者提供更为丰富的营养成分。

脆性是目前鱼糜制品中很受关注的一个指标。市场上的鱼糜制品都比较重视鱼糜的粘弹性，但也有不少消费者偏爱口感上的脆性。因此，保证鱼糜制品在具有优良弹性的同时还具备良好的脆性，对提升鱼糜制品品质、扩大鱼糜制品市场具有重要意义。

目前，鱼糜中的油脂都是直接添加的，但是鱼糜是蛋白质所形成的凝胶网络结构，该环境不利于外层疏水结构的油脂的存在，且有文献表明，不同的油脂对鱼糜品质改良效果不同，有部分油脂会破坏鱼糜的凝胶网络结构，不利于鱼糜品质的改良。而经过乳化的油脂，乳化层的亲水性结构有利于其更好的与蛋白质凝胶网络相融，且粒径更小，能更好地分散在鱼糜体系中，填充凝胶网络中的空隙，从而增强鱼糜的凝胶强度，提高鱼糜凝胶特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种通过添加油脂(磷虾油、核桃油)纳米乳来改善凝胶特性和营养特性的新型鱼糜制品及其制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种新型鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5 份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、纳米乳1～15 份；所述的纳米乳由乳化剂溶液和油脂配置而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的油脂和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的乳化剂溶液由酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂和水配制而成，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4；所述的白砂糖和冰水的份数可以取到0；所述的油脂为磷虾油或核桃油。

进一步，所述的鱼糜制品优选为按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4 份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、纳米乳1～15份；所述的纳米乳和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4。

再进一步，所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

再进一步，所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。