[发明专利]一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺

说明书

本发明公开了一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺，包括清洗、去除果皮和果核后将果肉切成苹果片；将苹果片置于护色液中浸泡3~5h；浸泡完毕后进行阶段式的微波干燥和阶段式的热风干燥；干燥至含水量低于5%得到苹果干成品；最后将苹果干进行无菌包装。本发明采用了微波热风联合干燥的方法，热风干燥相对于微波干燥更加容易操作，微波膨化的工艺更加优化，因而制备得到的苹果干保存了苹果原有的风味，便于保存。

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，具体涉及到一种微波热风联合干燥制备苹果干的工艺。

背景技术

苹果干，即苹果脆片，是在真空状态或负压状态下，通过油炸或其他的方法，将苹果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5％左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。

微波干燥不同于传统干燥方式，其热传导方向与水分扩散方向相同。与传统干燥方式相比，具有干燥速率大、节能、生产效率高、干燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点。

微波干燥是一种内部加热的方法。湿物料处于振荡周期极短的微波高频电场内，其内部的水分子会发生极化并沿着微波电场的方向整齐排列，而后迅速随高频交变电场方向的交互变化而转动，并产生剧烈的碰撞和摩擦(每秒钟可达上亿次)，结果一部分微波能转化为分子运动能，并以热量的形式表现出来，使水的温度升高而离开物料，从而使物料得到干燥。也就是说，微波进入物料并被吸收后，其能量在物料电介质内部转换成热能。因此，微波干燥是利用电磁波作为加热源、被干燥物料本身为发热体的一种干燥方式。

因此，微波干燥常用于水果的干燥生产工艺中。现有技术中有诸多文献公开果蔬脆片的生产方法，以及微波干燥对果蔬脆片干燥的影响。

例如：(1)贾红蕾等研究得知：分别采用热风干燥、冷冻干燥、微波干燥与热风干燥联合法对蒜进行干燥，结果发现微波干燥与40℃热风干燥联合法的干燥时间快速缩短，而干燥后蒜的硫代亚磺酸酯保留率比较接近冷冻干燥，可达到90％，与冷冻干燥蒜的色差差异极小，甚至比冷冻干燥蒜的白度略好，但唯一不足的是蒜质构紧密不如冷冻干燥疏松，其原因主要在于蒜瓣在微波干燥中不是真空干燥，水蒸气排除速度较慢，使得膨化效率降低。针对这种问题，本发明采用真空微波干燥的方式，能够强化干燥膨化效果、

同时，蒜瓣的厚度较大，使得微波干燥的时间较长，对真空度的要求更高，否则容易造成蒜瓣的外形萎缩严重。同时微波干燥的时间延长，由于微波的能量较大，稍微操作不适当容易引起蒜瓣的表面糊化，出现明显的焦糊味。

(2)朱德泉,王继先,钱良存,等.猕猴桃切片微波真空干燥工艺参数的优化[J].农业工程学报,2009,25(3):248-252；文献中得出了以下结论：微波真空干燥全过程分为加速、恒速、以及降速干燥3个阶段，加速阶段失水率增长最快，降速阶段失水效率降低。同时研究还公开了物料厚度对干燥效率影响较大，物料过厚，微波能够达到中心的距离变大，微波能量在物料内部渗透过程中不断衰减，中心部分获得的微波能减少，同时物料内部的水分向外迁移需要一个过程，延长了干燥时间。

由于猕猴桃的含水量较大，这种方法处理猕猴桃的干燥时间也较长，也不容易控制微波干燥的时间。若采用高功率的微波进行干燥，每批次干燥完毕后部分产品容易出现焦化。同时，猕猴桃本身的含糖量也非常高，成熟的猕猴桃较软，在干燥过程中容易出现粘结，后续加工不容易分开。而且猕猴桃片在干燥过程中有较多糖分溢出，使得相邻的猕猴桃更容易出现粘结的情况。

(3)专利CN2017103989739中公开了一种微波烘干苹果制备苹果干的方法，其先将苹果清洗后备用，然后离心进行微波干燥得到苹果片，其主要是通过间断使用微波干燥的方法来加工苹果干。这样可能降低苹果干焦化的风险，使得产品合格率更高，但是无疑延长了时间，采用高频率的微波加热仍然容易造成苹果表面失水更快，温度上升更快，容易糊化。