[发明专利]一种全豆褐色豆乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种全豆褐色豆乳及其制备方法。该全豆褐色豆乳是采用以下原料通过褐变制备得到的；以1000重量份数计，该全豆褐色豆乳包括如下重量份数的原料：全豆豆浆200‑800份，结冷胶0.1‑0.5份，植物油5‑20份，白砂糖5‑70份，一水葡萄糖10‑70份，淀粉或富含淀粉的谷物粉1‑20份，异麦芽酮糖1‑20份，余量为水。本发明还提供了上述全豆褐色豆乳的制备方法。本发明提供的全豆褐色豆乳的生产工艺将美拉德反应应用于豆乳的褐变工艺，制得的豆乳不但去除了难以接受的豆腥味，而且解决了豆渣处理问题，得到的褐色豆乳具有特别风味，其豆香味饱满，且口感浓厚，具有淡淡的焦糖味道以及谷香风味。

技术领域

本发明涉及一种全豆褐色豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。

背景技术

目前，快节奏的工作学习使我们的生活应接不暇，如何在快节奏的生活中保证生活品质和充足营养的摄取，成为了人们对健康生活的迫切要求。豆乳作为一种健康饮料，含有丰富的优质蛋白、维生素、卵磷脂和植物性的亚油酸等多种营养物质，不含胆固醇，具有预防骨质疏松、动脉硬化、高脂血症、高血压等症状的功效。

传统豆乳为整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤等工序制得的一种乳白色饮品，其产品通常含有另消费者难以接受的豆腥味，且存在豆渣清理麻烦和豆渣浪费的现象，随着全豆豆浆的技术日渐成熟，利用该工艺大豆中的膳食纤维等营养成分得以保留的同时解决了豆渣污染的问题，健康环保。

美拉德反应近几年在乳制品中应用比较广泛，是一种常见的非酶褐变现象，羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，为食品提供独有的色泽和香味，其反应底物对产品的最终风味影响较大，目前多用于香精的生产和调配。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种全豆褐色豆乳及其制备方法，该方法制得的豆乳呈褐色且豆香饱满、口感浓厚、无豆腥味。

为达到上述目的，本发明提供了一种全豆褐色豆乳，其是采用以下原料通过褐变制备得到的；

以1000重量份数计，该全豆褐色豆乳包括如下重量份数的原料：

全豆豆浆200-800份，结冷胶0.1-0.5份，植物油5-20份，白砂糖5-70份，一水葡萄糖10-70份，淀粉或富含淀粉的谷物粉1-20份，异麦芽酮糖1-20份，余量为水。

本发明将美拉德反应应用于与全豆豆乳的生产，在豆乳调配的同时加入还原糖进行美拉德褐变，使蛋白质与还原糖进行缩合反应。由于不同种类的还原糖作为底物参与反应，为产物提供了多重的特殊风味，其中底物淀粉对产品的最终风味的作用尤其显著。

在上述全豆褐色豆乳中，优选地，所述植物油包括大豆油、玉米油、棕榈油和棕榈仁油中的一种或几种的组合。

本发明的全豆褐色豆乳的褐变优选是将各种原料的混合物的pH值调整为7-9并均质，然后再置于95-98℃的条件下进行2-5h的褐变。优选地，在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀；更优选地，所述低速搅拌的速度控制为200-500r/min。

本发明还提供了上述全豆褐色豆乳的制备方法，其包括以下步骤：

将全豆豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉或富含淀粉的谷物粉、异麦芽酮糖、水混合得到豆乳，将豆乳的pH调节至7-9后进行一次均质；优选地，所述一次均质的压力为100-200bar，更优选为160bar；

将均质后的豆乳置于95-98℃条件下褐变2-5h；优选地，在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀；更优选地，所述低速搅拌的速度控制为200-500r/min；

对经过了褐变的豆乳进行二次均质、灭菌、降温，得到所述全豆褐色豆乳。