[发明专利]发酵型烤肉酱调料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）以大豆、蚕豆和面粉为原料，经过浸泡、去皮、蒸煮和粉碎后，利用嗜盐四联球菌、黑曲霉和鲁氏酵母菌的混合菌种进行发酵获得成曲，然后入缸并加入盐水发酵制得豆酱，该过程中主要将原料中的蛋白质分解成丰富的氨基酸，并提高原料中呈现鲜味的氨基酸的含量，为美拉德反应做准备；

（2）以面粉和大豆粉的混合粉为原料，经过炒制后加水蒸煮获得面糕，利用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌和鲁氏酵母菌的复合菌种进行发酵，获得成曲后加入盐水在发酵容器中继续发酵获得面酱，该过程中主要发生淀粉降解反应，淀粉被微生物降解成糖类，为美拉德反应做准备；

（3）以步骤（1）和步骤（2）多菌种协同发酵得到的豆酱和面酱为主要原料，经炒制进行美拉德反应获得半成品；所述炒制具体包括以下步骤：

（3.1）原料准备：以产品总重量计，称取15~30%的豆酱，20~25%的植物油，5~20%的面酱，6~18%的干辣椒粉， 5~15%的糟辣椒，5~10%的食用盐，5~10%的鸡油，3~5%的生姜粒，3~5%的蒜粒，3~5%的洋葱粉，0.5~2%的香辛料粉、0.5～1.5%的芝麻、0.1~0.2%的红花椒粉、0.1~0.2%的蛋氨酸、0.1~0.2%的半胱氨酸；

（3.2）原料炒制：将所述植物油在锅内加热至冒烟状态，然后加入所述鸡油，关火，待油温冷却至138-142℃时，搅拌条件下加入所述糟辣椒，炒至散酥，香气浓郁，色微红，油层清晰；接着倒入所述生姜粒、蒜粒，炒至姜蒜金黄色，断生出香；再加入所述干辣椒粉，炒至辣椒粉干香味突出；最后依次加入所述豆酱、面酱、食用盐、洋葱粉、香辛料粉、红花椒粉、芝麻、蛋氨酸、半胱氨酸，搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，无异味及肉眼可见杂质即可；

（4）将所述半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，搅拌均匀，无需杀菌，趁热包装，得到所述发酵型烤肉酱调料。

2.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（1）制备豆酱具体包括以下步骤：

（1.1）浸泡与脱皮

将质量比为2:1的大豆与蚕豆的混合豆浸泡至豆粒膨胀无皱纹，且用手指轻轻挤捏能除去表皮，浸泡过程中同时用NaHCO₃去腥，浸泡完成后洗去NaHCO₃，然后脱皮；

（1.2）蒸煮与粉碎

按照质量比2:1在脱皮后的混合豆中添加面粉，在0.14-0.16MPa压力下蒸煮至少15min，快速冷却至36-38℃，然后粉碎；

（1.3）制曲

在粉碎料中加入其质量0.3%的种曲并混匀，所述种曲是质量比嗜盐四联球菌：黑曲霉：鲁氏酵母菌=3:2:1的混合物， 30-34℃培养2-3d后得到黄绿色成曲；

（1.4）制酱

将所述黄绿色成曲入缸，稍加压实铺平，待温度升至40℃时，按照质量比1:0.8在成曲中加入60-65 ℃的14.5°Bé盐水，盖细盐层45 ℃加盖发酵至少10 d制得成熟酱醅，即豆酱。

3.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于步骤（2）制备面酱具体包括以下步骤：

（2.1）面粉的炒制与蒸煮

将质量比为2:1的面粉与大豆粉的混合粉在锅中小火翻炒至变为黄褐色、炒香味突出时停止；干料加水进行蒸煮，直至面糕有弹性、无硬心，蒸熟的面糕水分含量为32-35%，稍有甜味，嚼不粘牙，冷却至38-42℃；

（2.2）发酵制曲

在面糕中接种混合粉质量0.5%的复合菌种，所述复合菌种是质量比米曲霉：黑曲霉：嗜盐四联球菌：鲁氏酵母菌=3:2:2:1的混合物，拌匀后摊开，厚度小于或等于30cm，31-35℃之间静置培养，待温度超过38℃，通风培养，温度控制在36-38℃之间，培养至少两天，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，获得成曲；

（2.3）制酱

在成曲中加入所述混合粉质量2.5倍的10-12 °Bé盐水，发酵容器中发酵，待酱醅颜色变为暗褐色，醅液氨基酸含量达到1mg/100g，酱醅成熟，即得到面酱。