[发明专利]发酵型烤肉酱调料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法，以接种复合菌种控温发酵分别制得豆酱和面酱，然后以多菌种协同发酵而成的豆酱、面酱为主要原料，辅以美拉德反应香料(肉味香精)、糟辣椒、干辣椒粉、天然香辛料、植物油、鸡油等经炒制而成，该发酵型烤肉酱调料具有赋色、增香、除膻、增味等功效。本调料采用“多菌种协同发酵”巧妙地利用了豆酱与面酱中的淀粉酶与蛋白酶(为美拉德反应提供前体)，充分释放原料中的营养物质与呈味物质，烤香酱香风味突出；此外，本调料特别适用于电烤箱进行无烟烤制，可有效解决碳火烤肉易产生致癌物多环芳烃和环境污染的难题，提升了烤肉的安全性，还是一款环境友好型的烤肉酱，产品可保藏6个月以上。

技术领域

本发明涉及食品领域的调味品，更具体地，本发明涉及一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法。

背景技术

传统烤肉调料多为直接调配型，风味单调，仅仅为几种味道的叠加组合，而且绝大部分传统牛羊肉烤肉调料适用于碳火直烤，不宜电烤，碳烤过程中油脂容易流入碳火上，烧烤肉材不完全燃烧产生许多有害成分如多环芳烃化合物(PAHs)和油烟，当多环芳烃化合物达到一定的含量，可使人或实验动物发生突变、畸变或癌变，多环芳烃(PAHs)尤其是3,4-苯并芘已被多个国家列为食品中有害物质重要监测内容之一，德国规定肉制品中3,4-苯并芘残留量不得超过1ug/kg，而我国国标限定3,4-苯并芘在熏烧烤肉制品中的残留量在5ug/kg。此外，传统碳火直烤会产生大量的油烟，不仅会造成严重的大气污染，还会降低住宅小区的生活品质，因此屡遭市民投诉。伴随着人们消费观念和环保意识的提升，消费者对食品的风味、安全性和环保要求越来越高，针对传统牛羊肉碳火直烤法存在诸多缺点，高安全性烤肉酱和环境友好型的开发已成为发展趋势。

发明内容

本发明目的在于提供一种发酵型烤肉酱调料及其加工方法，采用人工接种复合菌种方法发酵先分别制备好豆酱、面酱，再将糟辣椒、干辣椒粉、豆酱及面酱等原料经文火炒制，胶体磨磨酱后热灌装，产品无需添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，就能制成一种可长期保藏的烤肉酱调料。为达到上述目的，本发明采用的制备方法包括如下步骤：

一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)以大豆和蚕豆的混合豆为原料，经过浸泡、去皮、蒸煮和粉碎后，利用嗜盐四联球菌、黑曲霉和鲁氏酵母菌的混合菌种进行发酵获得成曲，然后入缸并加入盐水发酵制得豆酱，该过程中主要将混合豆原料中的蛋白质分解成丰富的氨基酸，并提高原料中呈现鲜味的氨基酸的含量，为美拉德反应做准备；

(2)以面粉和大豆粉的混合粉为原料，经过炒后加水蒸煮获得面糕，利用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌和鲁氏酵母菌的复合菌种进行发酵，获得成曲后加入盐水在发酵容器中继续发酵获得面酱，该过程中主要发生淀粉降解反应，淀粉被微生物降解成糖类，为美拉德反应做准备；

(3)以步骤(1)和步骤(2)多菌种协同发酵得到的豆酱和面酱为主要原料，辅以参与美拉德反应的调味料包括肉味香精、干辣椒粉、天然香辛料、油和糟辣椒，经炒制进行美拉德反应获得半成品；

(4)将所述半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，搅拌均匀，无需杀菌，趁热包装，得到所述发酵型烤肉酱调料

上述步骤(1)制备豆酱具体包括以下步骤：

(1.1)浸泡与脱皮

浸泡：将质量比为2:1的大豆与蚕豆的混合豆浸泡至豆粒膨胀无皱纹，且用手指轻轻挤捏能除去表皮，浸泡过程中同时用NaHCO₃去腥，浸泡完成后洗去NaHCO₃；浸泡水用量为混合豆体积的2-3倍，浸泡过程中可搅拌2-3次；夏季混合豆的浸泡时间为3-4h，冬季8-10h，春秋两季浸泡时间6h左右；浸泡可除去豆腥味，提高胶体分散程度，降低生产成本；用NaHCO₃去腥的方法是在浸泡水中加入质量0.25％NaHCO₃，浸泡水的pH控制为7.5-8.0；浸泡结束后用清水冲洗2-3次，除去多余的NaHCO₃，利于后续发酵；