[发明专利]一种具有抗氧化活性的大鲵美拉德肽的制备方法

说明书

本发明公开了一种具有抗氧化活性的大鲵美拉德肽的制备方法。其特点是方法包括如下步骤：以大鲵肌肉为原料，切块并使用清水高温高压蒸煮；冷却后加入复合蛋白酶酶解，得到大鲵多肽酶解液；煮沸灭酶后，通过过滤、离心、微滤、超滤浓缩后得到的小分子量多肽酶解液；加入多糖溶液并加热反应，得到大鲵美拉德肽溶液；通过超滤截留得到分子量大于5000相对分子量的美拉德肽，喷雾干燥或冷冻干燥即得到具有较高抗氧化活性的大鲵美拉德肽。

技术领域

本发明属于功能性食品加工技术领域，具体涉及一种以大鲵为料的具有抗氧化活性的美拉德肽的制备领域。

背景技术

大鲵是世界上现存最大也是最珍贵的两栖动物。其肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77％，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72％，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68％近年来，大鲵人工养殖日益成熟。随着大鲵产量的提高，国家已经批准人工饲养大鲵二代可以进入市场销售。但目前市场上大鲵的高附加值产品极少，这制约了大鲵产业的繁荣发展。

贵阳学院在专利CN103766961中公布一种即食大鲵肉干，通过预处理、加工、配料等工艺制成肉干，具有肉质鲜嫩，味道鲜美的特点。其还在在专利CN103734797中公布了一种大鲵肉松，将大鲵肉与山药粉，大豆粉 山药粉科学伍配，可直接食用，也可与米粉面条等搭配食用，且具有促进人体新陈代谢，改善睡眠等功效。

四川溪源水产养殖有限公司在专利CN201410404611中公布了一种大鲵多肽饮品及其制备方法，通过酶解大鲵肌肉和复配调味剂的基础上制得具有色泽呈均匀一致的金黄色或浅黄色，外观呈半透明均匀一致的饮品，口感和风味好，营养价值高，方便日常对大鲵的优质多肽进行补充。

但是上述发明均只是对大鲵的简单处理和搭配，忽略了大鲵自身功效的开发潜力。

因此，利用大鲵为原材料开发能广泛应用于食品、保健品领域的高附加值产品是当前的迫切需求。

发明内容

为解决现有技术的不足指出，本发明提供一种具有较好抗氧化效果的大鲵美拉德肽的制作方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种具有抗氧化活性的大鲵美拉德肽的制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：以大鲵肌肉为原料，切块，加入清水后煮沸并冷却至酶解温度；

（2）酶解：加入复合蛋白酶，酶解后即得到大鲵肌肉酶解液；

（3）灭酶:将酶解液加热煮沸灭酶，并冷却；

（4）过滤：将灭酶后的酶解液依次进行过滤、离心、微滤、超滤得到无杂质的小分子大鲵酶解液；

（5）美拉德肽溶液的制备：将酶解液浓缩得浓缩液，加入多糖溶液并在加热条件下反应，得到美拉德肽溶液；

（6）超滤：将美拉德肽溶液经过超滤，得到大分子量的美拉德肽溶液；

（7）美拉德肽的制备：将美拉德肽溶液用冻干或者喷雾干燥的方式最终得到美拉德肽。

进一步的，步骤（1）中所述大鲵肌肉为去除皮和油脂的大鲵肌肉；所述清水质量为大鲵肌肉的3-6倍；煮沸时间为10-30min。

进一步的，步骤（2）中所述复合蛋白酶的添加量为大鲵肌肉质量的1-5%，其酶解条件为温度40-60℃，时间6-7h，酶解程度为酶解至水解度为20%-25%；所述复合蛋白酶为中性蛋白酶、菠萝酶、风味蛋白酶复配而成，按质量百分比计其复配比例为中性蛋白酶25%-35%，菠萝酶为5%-15%，余量为风味蛋白酶。

进一步的，步骤（3）中所述灭酶煮沸时间为5-15min。