[发明专利]一种咸炝蟹保鲜的加工方法在审

专利信息
申请号: 201811318005.3 申请日: 2018-11-07
公开(公告)号: CN109393008A 公开(公告)日: 2019-03-01
发明(设计)人: 杨性民;刘青梅 申请(专利权)人: 浙江万里学院
主分类号: A23B4/20 分类号: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/09
代理公司: 宁波诚源专利事务所有限公司 33102 代理人: 袁忠卫
地址: 315100 浙*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 沥干 保鲜 封口 超低温冷冻 保鲜处理 干净卫生 抗氧化剂 食用安全 真空包装 工艺流程 臭氧水 调味料 抗氧化 保质期 变黑 缓释 鲜蟹 蟹肉 盐渍 置入 冷藏 杀菌 加工 质地 清洗
【说明书】:

一种咸炝蟹保鲜的加工方法,工艺流程为:鲜蟹→减菌处理(臭氧水)→清洗→沥干→盐渍(‑5℃)+(调味料、抗氧化剂)→沥干→超低温冷冻(‑38℃)→包装→置入固态ClO2缓释包→真空包装封口→冷藏→成品。本发明工艺简单合理,易操作,经过杀菌、包装、抗氧化保鲜处理,在确保咸炝蟹质量的前提下,能有效提高咸炝蟹的保质期,避免炝蟹腮氧化变黑、蟹肉质变软,使得炝蟹在色泽、气味、口感和质地方面有突出的优势,同时干净卫生,确保食用安全。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域,尤其涉及一种咸炝蟹保鲜的加工方法。

背景技术

咸炝蟹是江浙沿海地区的名优特产,采用冬季捕捞的梭子蟹,挑选肥壮膏满之雌蟹加工制成的生食盐渍海产品,被视为高档水产品。由于咸炝蟹加工工艺特殊,不采用高温灭菌。因此传统加工方法,其一产品细菌含量高,保质期短的问题,没能很好得到解决;其二咸炝蟹在贮藏过程中,腮很容易氧化变黑;其三传统咸炝蟹加工采用缓慢冷冻保藏,咸炝蟹产品在缓慢冷冻(-18℃)时,细胞间隙的水分冻结形成晶核,随着冷冻的进行,晶核不断增大,造成细胞壁膜的破裂,产品汁液流失、质地变软。而新型咸炝蟹加工采用低温速冻技术(-38℃),细胞的各部位均匀地形成无数的微小晶体,细胞的组织结构不会遭到机械损伤,从而其解冻后能较完整地恢复原状。因此咸炝蟹产品不会出现流汁,肉质容易变软现象。

传统方法加工咸炝蟹,不仅微生物指标超标,而且产品品质劣变,不能较长期保藏,只能现做现卖,只限于本地销售,难以开拓外地市场。

为提高咸梭子蟹保藏期和产品质量,现有专利号为为95111581.2的中国专利《醉制水产品加工工艺》,主要技术特征是先将上述虾、蟹、蟛蜞进行清洗、漂养,后将其浸入二氧化氯的清毒溶液中15-20分钟,再将其置入特制的含一定含量的酒、盐和其他调味品的醉制溶液中二天以上即可包装出厂,也可以在清毒程序后,增加一粗制工艺,将消毒过的小水产品置于含酒10%~20%,盐10%~20%的溶液入浸泡二天以上再进行醉制溶液的浸泡。该方法先用二氧化氯溶液浸,进行消毒杀菌,再进行盐渍,虽然能降低咸梭子蟹一定量的微生物,但蟹在二氧化氯溶液浸泡,会产生二氧化氯残留,并且,咸炝蟹腮发黑、蟹肉质变软的问题还是没有得到解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、加工方便的咸炝蟹保鲜的加工方法,在确保咸炝蟹质量的前提下,能有效延长咸炝蟹的保藏期。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种咸炝蟹保鲜的加工方法,其特征在于包括以下步骤:

1)减菌处理:将新鲜梭子蟹在臭氧水中浸泡20~40分钟进行杀菌处理,然后清洗干净并沥干;

2)盐渍调味及抗氧化处理:用配好的盐渍液对蟹进行低温盐渍,盐渍时间为16~24小时,同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂;

3)超低温速冻:将盐渍后的咸蟹,进行超低温速冻,使咸炝蟹在半小时内中心温度达到不高于零下-35℃;

4)第一次包装:将盐渍速冻后的咸炝蟹用塑料薄膜包装;

5)第二次包装:将上述塑料薄膜包装的咸炝蟹,再用塑料袋进行抽真空包装,同时在塑料袋内放入二氧化氯缓释包;

6)冷藏:将抽真空包装的产品放入-18℃温度冷库冷藏。

作为改进,述步骤1)的臭氧水是采用每吨水中加18~22克臭氧粉配制而成的。

进一步,所述步骤2)的盐渍液的配制过程为:在100%純净水中加入18~22%食盐、4~6%糖、味精2.5~3.5%、4~6%高度白酒、2.5~3.5%生姜,0.1~0.5%异维生素C钠,0.05~0.1%茶多酚,混合均匀后制成盐渍液。

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