[发明专利]一种马铃薯主食加工专用粉及其生产方法

说明书

本发明涉及一种马铃薯主食加工专用粉及其生产方法。所述方法包括：将马铃薯先进行低温冷冻处理，然后解冻、挤压脱水，最后采用分段脱水干燥，粉碎过筛，得到马铃薯主食加工专用粉。采用本发明所述方法得到的产品中，其淀粉未发生糊化，有效保证了淀粉的加工性能，去除了马铃薯中的异味成分，有效保存了铃薯特有的风味，制得的马铃薯全粉无异味、色泽好。同市售普遍马铃薯全粉、冻干粉相比，采用本发明所述方案所得产品可以有效提高马铃薯馒头等主食产品中马铃薯成分的比例，且质构特性和感官品质得到大大改善。本发明操作方便、生产成本低，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种马铃薯主食加工专用粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鲜马铃薯水分含量高、不易贮存及运输、保存期短，且加工过程难于产业化，目前仅有马铃薯全粉等产品可以用于规模化的马铃薯主食生产。

但目前市售的马铃薯全粉是将鲜薯经清洗、去皮、切片、蒸煮、制泥、干燥、粉碎等工艺经长时间高温加工制备而成，产品营养损失较大，特别是由于淀粉在热加工过程中已经完全糊化，原有马铃薯淀粉的完整结构已被破坏，因此马铃薯原有的加工特性已被彻底改变，用其生产的马铃薯主食存在粘性大、易开裂、难发酵等问题,蒸制或烘烤后感官质量较差。此外，马铃薯全粉生产成本较高，大大提高了马铃薯主食的价格，很大程度上限制了马铃薯主食产品的推广与普及。

因此，积极开发一种适宜生产马铃薯主食的专用薯粉，对于提高马铃薯主食的品质，促进马铃薯主食的产业化进程具有重要意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种全新的马铃薯主食加工专用粉的生产方法。本发明通过合理控制加工工序，利用低温冷冻处理，物理挤压脱水，分段脱水干燥等手段，有效控制专用粉中各成分含量，提高其整体质构特性，最大程度保持其色泽；相比马铃薯全粉、马铃薯冻干粉，本发明所得专用粉的综合指标更佳，较好地符合生产主食的要求，可以制备出品质较好的马铃薯主食产品。同时该方法操作简单、生产成本低、易于工业化生产。

本发明的技术方案如下。

一种马铃薯主食加工专用粉的生产方法，包括：将马铃薯先进行低温冷冻处理，然后解冻、挤压脱水，最后采用分段脱水干燥，粉碎过筛，得到马铃薯主食加工专用粉。

进一步地，所述马铃薯选自夏波蒂、大西洋、克新1号、费乌瑞它等加工型马铃薯，优选大西洋、夏波蒂。

进一步地，所述低温冷冻处理的冷冻方式为：人工冷冻方式(如冷库等)、自然冷冻方式；先将马铃薯于10～16h内彻底冷冻，再使其在-5℃～-50℃之间保持冷冻10天～90天；优选地，将马铃薯置于温度为-25～-20℃的冷库中冷冻，马铃薯在10～16h后彻底冷冻，在此环境下保持10-12天。

进一步地，所述解冻过程具体为：将马铃薯于10～15℃下，10～20h内解冻至-2℃～5℃之间(优选1～5℃)，此时马铃薯表皮无冰但中心仍处于结冰状态。

进一步地，所述挤压脱水的挤压方式为物理挤压，如重物挤压、螺旋设备挤压等，目的在于去除解冻后马铃薯中的部分游离水分，优选方式为螺旋设备挤压。为了获得更好的效果，在挤压前先对马铃薯进行清洗去皮，具体方式为毛刷式去皮机、蒸汽式去皮机、磨砂式去皮机，优选磨砂式去皮机。处理后马铃薯中的水分含量约为55-57％。

进一步地，所述分段脱水干燥包括：先低温干燥，后中温干燥；

其中，所述低温干燥的温度范围为5℃～30℃，干燥至水分含量低于50％，干燥方式为天然晾晒、鼓风干燥、冷风干燥等，优选冷风干燥脱水；在较低温度下干燥可以减缓多酚发生氧化而使产品颜色加深，同时减少维生素等热敏营养素的损失。