[发明专利]一种梭子蟹液氮速冻方法

说明书

本发明涉及水产品冷冻保鲜技术领域，尤其是涉及一种梭子蟹液氮速冻方法，包括以下步骤：(1)清洗；(2)致孔；(3)浸液；(4)镀冰衣；(5)液氮均温速冻；(6)真空包装。本发明工艺步骤简单，过程稳定可控，可操作性强，得到的梭子蟹冻品冻裂率低，冰衣厚度均匀，不易脱落，梭子蟹冻品的外观品质好。

技术领域

本发明涉及水产品冷冻保鲜技术领域，尤其是涉及一种梭子蟹液氮速冻方法。

背景技术

梭子蟹肉肥细嫩、味道鲜美,蛋白质含量极高，必需脂肪酸和维生素A、D含量极为丰富，为国人所喜爱，也是我国出口创汇的主要水产品之一。梭子蟹被中国视为重要的水产资源，但是因为其肌肉中富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，死亡后极易腐败变质，蟹肉还会发生肌肉“糊化”现象。为了减轻梭子蟹的品质劣化，抑制肌纤维的糊化，通常采用低温冻藏方法。梭子蟹低温冷冻的常用方法有平板速冻、冰柜冻结和液氮速冻。液氮速冻主要采用液氮降低梭子蟹的中心温度，并将其贮藏在-18℃以下的环境中，抑制微生物和酶的作用，以达到梭子蟹的保鲜目的。与平板速冻和冰柜冻结相比，液氮速冻更利于维持梭子蟹的品质。

但在实际应用中，采用液氮技术会产生低温冻害而导致梭子蟹壳爆裂，严重影响着成品的品相问题，使产品商品价值下降，给企业造成较大的经济损失，另外液氮速冻后的梭子蟹，蟹壳脆性增加(机械强度差)，相互碰撞极易引起破碎。

例如，申请公布号CN106973975A，申请公布日2017.07.25的中国专利公开了一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括：(1)清洗；(2)浸泡：将三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡；(3)速冻：对三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段；(4)镀冰衣；(5)真空包装；(6)冷冻保存。该速冻方法存在以下缺陷：(一)梭子蟹全身被坚硬外壳包裹，浸泡时低温保护剂很难透过蟹壳进入梭子蟹中，浸泡及防冻效果差；(二)该方法中先将梭子蟹进行速冻，再将速冻后的梭子蟹置于含冰衣剂的冰水中使梭子蟹表面镀上一层冰衣，梭子蟹速冻时首先从外壳开始从而使外壳最先冻结变硬变脆(蟹体机械强度变差)，因此先进行冻结会造成已经冻结的梭子蟹外壳很难承受梭子蟹内部冻结时所产生膨胀压力，从而易产生龟裂或隆起，仍存在较高的冻裂率(8％)；(三)将冻结后的梭子蟹置于含冰衣剂的冰水中镀冰衣，冰衣的厚度不易控制，且将梭子蟹从冰水中捞出时会产生挂冰，影响梭子蟹冻品的外观质量，另外，产生的冰衣弹性和强度差，在碰撞时极易脱落；(四)形成的冰衣只有使梭子蟹与外界隔离的作用，并不能防止梭子蟹的色变。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的梭子蟹速冻方法所存在的上述技术问题，提供了一种采用液氮均温速冻法，工艺步骤简单，过程稳定可控，可操作性强的梭子蟹液氮速冻方法，通过该方法得到的梭子蟹冻品冻裂率低，冰衣厚度均匀，不易脱落，冻藏外观品质好。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种梭子蟹液氮速冻方法，包括以下步骤：

(1)清洗：将新鲜梭子蟹用水洗净后，沥干。本发明中用清水对梭子蟹进行清洗，去除梭子蟹表面的杂质，沥干程度为无水滴滴下。

(2)致孔：将步骤(1)中的梭子蟹置于酸液中浸泡1～2h后捞出沥干。本发明中将梭子蟹置于酸液中进行浸泡，以使酸液与梭子蟹外壳中的无机盐(主要是碳酸钙)进行反应，使得梭子蟹外壳上产生均匀的微孔，从而有利于后续浸液步骤中的冷冻防护液进入梭子蟹内部发挥功效，另外，产生的微孔能在梭子蟹速冻时分散外部冻结的蟹壳所受到的内压，有效防止蟹壳冻裂；浸泡时间不能过长，否则蟹壳易软化，产生的微孔能提高梭子蟹的粗糙度，有利于后续镀冰衣过程中冰衣液的附着。

(3)浸液：将步骤(2)中的梭子蟹置于冷冻防护液中浸泡0.5～1h后捞出沥干。将梭子蟹在冷冻防护液中进行浸泡，通过冷冻防护液以更好地保存梭子蟹的细胞结构(保持细胞完整度，降低冰晶破坏率)，最大程度减少冷冻对梭子蟹的损坏，保障梭子蟹的冷冻品质。