[发明专利]一种河蚌风味方便粉丝及其制作方法

权利要求书

1.一种河蚌风味方便粉丝，其特征在于：由调味酱包、调味粉包、脱水菜包和粉丝饼组成，所述调味酱包由如下原料制成：河蚌肉水解液、水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾，所述河蚌肉水解液为蚌肉肉糜分别经木瓜蛋白酶和风味酶水解制备而成；所述调味粉包由如下原料制成：蚌肉干制粉末、孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠和磷酸钙。

2.根据权利要求1所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述调味酱包由如下质量百分比的原料制成：河蚌肉水解液30wt％、水20wt％、棕榈油25wt％、食用盐6wt％、白砂糖4wt％、辣椒粉5wt％、八角粉0.8wt％、茴香粉0.5wt％、丁香粉0.2wt％、肉蔻粉0.2wt％、草果粉0.2wt％、生姜粉0.8wt％、花椒粉0.5wt％、甘草粉0.5wt％、料酒4wt％、酱油2wt％、味精0.2wt％和山梨酸钾0.1wt％。

3.根据权利要求1所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述调味粉包由如下重量份的原料制成：3g蚌肉干制粉末、0.2g孜然粉、0.4g胡椒粉、0.2g姜粉、0.2kg八角粉、7.0g食盐、2g白砂糖、1.8g味精、0.25g琥珀酸钠、0.05g核苷酸二钠和0.1g磷酸钙。

4.权利要求1-3任意一项所述的河蚌风味方便粉丝，其特征在于：所述粉丝饼为干制或鲜湿粉丝。

5.权利要求1-4任意一项所述的河蚌风味方便粉丝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(a)调味酱包制备

(1)原料处理：采用新鲜河蚌肉或冷冻河蚌肉，摘除筋络、内脏、黑衣皮等杂物，洗尽泥沙，将洗净的蚌肉放入5wt％稀盐水、0.03wt％溶菌酶和0.2wt％D-异抗坏血酸钠混合溶液中浸泡1-2h备用；

(2)去腥：捞取步骤(1)中浸泡后的蚌肉置于0.5wt％活性炭和20wt％环糊精溶液中浸泡；

(3)斩拌：将步骤(2)中去腥后的蚌肉切成1cm见方的肉块，然后将所述肉块在斩拌机中进行斩切2-3min，制成蚌肉肉糜，所述斩拌机的搅拌速度为8000-10000r/min；

(4)水解：以步骤(3)中80-120g所述蚌肉肉糜计，加入水搅拌均匀，用0.1wt％NaOH溶液调pH值为7.0，然后加入0.4kg的木瓜蛋白酶于65℃温度下酶解1h，用0.1wt％的HCl溶液调pH值为6.0，加入0.4kg的风味酶于55℃温度下酶解5h，得到河蚌肉水解液；所述河蚌肉水解液于0℃～4℃温度下冷藏备用；

(5)熬制浓缩：按配比准备原料，取步骤(4)中所述河蚌肉水解液与水、棕榈油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、八角粉、茴香粉、丁香粉、肉蔻粉、草果粉、生姜粉、花椒粉、甘草粉、料酒、酱油、味精和山梨酸钾混合，于熬酱锅中熬制，加热蒸汽温度为120℃，搅拌速度400r/min，2h后停止加热，边搅拌边冷却，混合均匀后进行真空浓缩至70Bx，即可得到浓缩汤料；

(6)包装、杀菌；

(7)半成品待检；

(b)调味粉包制备

①蚌肉肉糜的制备：同调味酱包制备工艺(1)～(3)；

②急冻和干燥：先将步骤①中所述蚌肉肉糜放入-4至-5℃冷冻库中预冷1.5-2h，进入-35℃至-40℃环境下急冻5-7min；然后进行真空升华干燥；

③精磨：采用粉碎机对步骤②中干燥后的所述蚌肉肉糜进行粉碎，得到蚌肉干制粉末；

④配料粉碎：将孜然、胡椒、姜和八角分别用粉碎机粉碎，得到孜然粉、胡椒粉、姜粉和八角粉；将食盐、白砂糖、味精、琥珀酸钠、核苷酸二钠、磷酸钙与孜然粉、胡椒粉、姜粉、八角粉按配比充分混合后，再经粉碎机粉碎，得到配料；

⑤混合包装：取3g步骤③中所述蚌肉干制粉末与步骤④中所述配料混合，微波杀菌后，称重，包装；

(c)组合包装

将步骤(a)中所述调味酱包、步骤(b)中所述调味粉包、脱水菜包和粉丝饼进行组合包装，覆膜，缩膜，装箱，抽样检测，合格后入库。