[发明专利]一种柿子的深加工方法

说明书

本发明提供了一种柿子的深加工方法，该方法包括以下步骤：1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子；步骤1)中所述的鲜柿的果皮的色度值A为5～12。本发明在加热处理过程中并未添加任何添加剂，成本大大降低，且制作方法简单，利于推广。此外，利用本发明的方法得到的熟化柿子口感好，总酚、还原糖、黄酮类化合物等物质含量及其他营养成分得到显著性提高，抗氧化活性能力增强，单宁和氨基酸态氮含量降低，营养价值提高。

技术领域

本发明涉及柿子加工技术领域，尤其涉及一种柿子的深加工方法。

背景技术

柿子，柿科植物浆果类水果，原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。现已有食品研究和加工机构对柿果进行研究表明其具有抗动脉硬化、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗老化、抗微生物、止血作用，并已进入临床应用，具有广阔的应用价值。

柿子果实中除果肉内含有的多酚类物质具有氧化性之外，干果皮也具有抗氧化作用。但是，现有技术中的加工技术一般都会去除柿子皮，因而会降低柿子的抗氧化效果。例如常见的柿子加工品为柿饼，现有技术CN102524692A公开了一种柿饼的制备方法，包括选料、削皮、晾晒、捏制以及出霜等步骤，上述加工流程存在很多弊端，例如削皮操作无法保留柿子皮的营养价值；晾晒过程需要经常翻动，费时费力；捏制过程对加工人员的技术水平有一定要求且在制备的过程中极易染菌、变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柿子的深加工方法，经过该方法处理的柿子品质好、营养物质丰富、抗氧化活性强。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种柿子的深加工方法，包括以下步骤：

1)将鲜柿装入耐高温食品密封袋，密封，得到袋装柿子；

2)将步骤1)中所述的袋装柿子置于50～82℃进行加热处理，至柿子的褐变度为70～80，再于50～82℃继续加热4～6d，得到熟化柿子；

步骤1)中所述的鲜柿的果皮的色度值A为5～12。

优选的，步骤1)中所述鲜柿的果皮的色度值A为7～9。

优选的，步骤1)中所述鲜柿为磨盘柿。

优选的，步骤1)中所述鲜柿的重量为180～220g/个。

优选的，步骤1)中所述每个耐高温食品密封袋中装一个鲜柿。

优选的，步骤2)中所述加热处理的方式为烘制加热。

优选的，步骤2)中所述加热处理的温度为60～80℃。

本发明提供了上述方案所述方法制备得到的熟化柿子。

优选的，所述熟化柿子的含水量为30～40％。

有益技术效果：本发明提供了一种柿子的深加工方法，该方法采用加热处理可完成所需全部工艺流程得到熟化柿子，并且加热处理过程中并未添加任何添加剂，成本大大降低，制作方法简单，为柿子产业开发的进一步改良和促进其产业的良性发展奠定良好的基础。此外，本发明得到的熟化柿子具有以下优点：

1、熟化柿子香味浓郁，硬度降低，色泽、质地、口感、风味等综合感官评分在68以上；

2、熟化柿子保留了鲜柿的营养成分，相较于鲜柿，其水分含量下降明显，最终保持在30～40％左右，脂肪含量降低，而蛋白质、灰分、粗纤维含量均增加；