[发明专利]一种腌制生食泥螺复合保鲜剂及其联合超高压杀菌提高腌制生食泥螺食用安全性的方法

说明书

本发明公开了一种腌制生食泥螺复合保鲜剂及其联合超高压杀菌提高腌制生食泥螺食用安全性的方法，该复合保鲜剂由以下重量份的原料所制成：乳酸链球菌素0.005～0.015份、ε‑聚赖氨酸0.005～0.015份、茶多酚0.05～0.15份、溶菌酶0.005～0.015份。本发明经减菌处理、复合保鲜剂联合超高压(100～300MPa，10～15min，20～25℃)杀菌生产的腌制生食泥螺能有效提高食用安全性，加长保质期，可以使4℃和‑18℃下贮藏的产品贮藏期分别达到45天和360天以上，比未处理的腌制生食泥螺产品贮藏期分别延长了30天和180天，延长产品保质期，降低食源性疾病发生风险。

技术领域

本发明涉及食品安全与品质控制技术领域，具体涉及一种腌制生食泥螺复合保鲜剂及其联合超高压杀菌提高腌制生食泥螺食用安全性的方法。

背景技术

腌制生食泥螺是我国沿海地区一类传统特色水产制品，是以活的泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。然而，传统腌制生食泥螺因其加工工艺的特殊性，存在极高的食品安全风险隐患，具体表现在：⑴传统制作腌制生食泥螺的原料，都是经过简单清洗后直接用酒浸和盐腌等工序加工而成，不经过熟制加工就直接食用，菌落总数难以控制在国家标准规定的范围内，产品保质期短，极易导致食源性疾病的发生，特别是夏秋两季的细菌性食物中毒；⑵腌制生食泥螺在腌制过程中因微生物的活动还可能产生亚硝胺等致癌物质，影响了产品的食用安全性；⑶部分生产企业为抑制微生物而违法使用二氧化硫和食品防腐剂的现象屡禁不止。尽管目前已采用添加防腐剂或采用辐照等方法对上述问题进行控制，但效果仍不理想。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种腌制生食泥螺复合保鲜剂及其联合超高压杀菌提高腌制生食泥螺食用安全性的方法，该保鲜剂和方法能够延长产品保质期，降低食源性疾病发生风险。

技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种腌制生食泥螺复合保鲜剂，由乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸(Nisin)、茶多酚和溶菌酶制成；所述乳酸链球菌素的量为腌制生食泥螺质量的0.005～0.015％、ε-聚赖氨酸为0.005～0.015％、茶多酚为0.05～0.15％、溶菌酶为0.005～0.015％。

作为优选，乳酸链球菌素的量为腌制生食泥螺质量的0.005～0.01％，ε-聚赖氨酸为0.005～0.01％，茶多酚为0.05～0.1％，溶菌酶为0.005～0.01％。最优选为，乳酸链球菌素为0.005％，ε-聚赖氨酸为0.005％，茶多酚为0.05％，溶菌酶为0.005％。

其中，所述腌制生食泥螺复合保鲜剂按重量比例称取乳酸链球菌素，ε-聚赖氨酸，茶多酚，溶菌酶加入均质器中，混合均匀，得到复合保鲜剂。

本发明所述的腌制生食泥螺复合保鲜剂联合超高压杀菌提高腌制生食泥螺食用安全性的方法，包括如下步骤：

(1)将需要腌制的泥螺原料进行挑选、吐沙、清洗；

(2)将泥螺放入桶中，加盐水盐浸，搅拌均匀，直至产生泡沫，静置后超声波清洗，冲洗，沥干；

(3)将沥干的泥螺放入消毒过的容器中，加入盐水至淹没泥螺，搅拌均匀，腌制；

(4)将腌制好的泥螺取出沥干，剩余盐水倒入消毒过的容器中加入香辛料，煮沸，冷却，加入复合保鲜剂，混匀，过滤，得到卤汁；

(5)将得到的卤汁加入取出的泥螺中至淹没泥螺，并加入黄酒；

(6)将得到的泥螺产品真空包装后置于超高压状态中；

(7)将超高压处理好的泥螺无菌灌装密封，冷藏。

作为优选，步骤(2)所述盐水的质量浓度为20％～23％，腌制14-16天。最优选采用盐水的浓度为20％～22％，腌制15天。