[发明专利]一种卤制鸭头及其制备方法

权利要求书

1.一种卤制鸭头的方法，其特征在于，按重量份计包括以下步骤：

准备鸭头：将洗净的鸭头1000～5000份置于玻璃容器中，添加300～1000份食盐和100～600份食醋进行腌制1～3h，腌制结束后直接转移至阳光底下晾晒2～6h，洗净，备用；

制备炒货配料：取生姜30～50份、八角60～70份、小茴香40～50份、大蒜80～150份、花椒30～50份、白芷80～100份、香叶5～10份、肉蔻10～15份、桂皮5～10份、葱花40～100份、辣椒40～100份、甘草5～10份、百里香3～8份、金银花3～8份、独活2～5份、薄荷1～4份、田七5～10份及麦芽15～30份，切碎，制得炒货配料；

制备卤汁：取鸭骨架1000～3000份及五花肉500～1000份，放入沸水中煮制10～20min，加冷水至15000～30000份，文火熬制45～90min，捞出鸭骨架及五花肉，再加入黄酒500～600份、生抽550～650份、陈醋700～800份、蚝油300～400份、海鲜酱500～600份、白糖180～190份、味精500～600份、鸡精50～60份、老抽70～80份及食用色素5～10份，继续熬制25～40min，制得卤汁；

卤制鸭头：于铁锅中倒入食用油300～600份，待油温烧至50～80℃时添加炒货配料，武火炒制3～10min后调至文火，向铁锅中倒入卤汁并搅拌10～20min，继续加入准备的鸭头，文火慢炖45～90min，慢炖过程中每隔3～8min搅拌一次，卤制结束，制得卤味鸭头。

2.如权利要求1所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在卤制鸭头步骤中还包括停火浸泡过程，卤制结束后，停火浸泡鸭头30～60min，捞起鸭头并自然冷却，制得卤味鸭头。

3.如权利要求1所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在卤制鸭头步骤中还包括武火快炖过程，加入准备的鸭头后先武火快炖10～20min，再转入文火慢炖；

所述武火及文火均为无烟火炭产生的火焰。

4.如权利要求1所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在准备鸭头步骤中，所述鸭头为2500～4000份，所述食盐为500～800份，所述食醋为200～400份，所述腌制时间为2h，所述晾晒时间为3～5h。

5.如权利要求1所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在制备炒货配料步骤中，所述生姜为40～45份，所述八角为64～68份，所述小茴香为42～45份，所述大蒜为100～130份，所述花椒为36～44份，所述白芷为88～96份，所述香叶为6～8份，所述肉蔻为12～14份，所述桂皮为6～9份，所述葱花为65～85份，所述辣椒为66～88份，所述甘草为6～8份，所述百里香为4～7份，所述金银花为4～6份，所述独活为3～4份，所述薄荷为2～3份，所述田七为6～9份，所述麦芽为21～27份。

6.如权利要求5所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在制备炒货配料步骤中，所述生姜为42份，所述八角为65份，所述小茴香为44份，所述大蒜为120份，所述花椒为42份，所述白芷为90份，所述香叶为7份，所述肉蔻为13份，所述桂皮为8份，所述葱花为78份，所述辣椒为80份，所述甘草为7份，所述百里香为6份，所述金银花为5份，所述独活为3份，所述薄荷为3份，所述田七为8份，所述麦芽为25份。

7.如权利要求1所述的卤制鸭头的方法，其特征在于，在制备卤汁步骤中，取鸭骨架1500～2500份及五花肉600～800份，放入沸水中煮制12～18min，加冷水至20000～26000份，文火熬制60～80min，捞出鸭骨架及五花肉，再加入黄酒540～580份、生抽580～620份、陈醋720～780份、蚝油340～380份、海鲜酱520～570份、白糖182～188份、味精540～560份、鸡精53～58份、老抽72～76份及食用色素7～9份，继续熬制28～36min，制得卤汁。