[发明专利]一种卤制鸭头及其制备方法

说明书

本发明公开了一种卤制鸭头的方法，包括以下步骤：准备鸭头步骤、制备炒货配料步骤、制备卤汁步骤及卤制鸭头步骤。本发明还公开了一种卤味鸭头。本发明制得的卤味鸭头预先经过食盐腌制和食醋泡制过程，使得食盐及食醋的风味浸入鸭头内部，确保该卤味鸭头食用起来更具滋味，回味无穷。另外，借助于食盐和食醋的浸泡过程，外部的渗透压也能使得鸭头肉组织更加紧凑和韧性，食用起来具有一定的嚼劲并降低油腻感，为消费者提供更丰富的纤维质感，也能通过长时间的咀嚼体验鸭头的丰富滋味。另外，制备过程中添加有具备去火功效的中药组分，防止食用人群大量食用后的上火，增加食用者的食用兴趣和体验。

技术领域

本发明涉及卤味食品加工技术领域，尤其涉及一种卤制鸭头的方法以及通过卤制鸭头制备的卤味鸭头。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，具有肉质细腻，滋味鲜美等特点，并且适合多种烹饪方法，并富有营养，有滋补养身的作用，鸡鸭肉不但适于热炒、炖汤，而且适于卤煮。在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。

鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分，例如，含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化吸收率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。除此之外，鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

目前，鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤水鸭头等。这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味，特别适合用于充当下酒菜，受大广大消费群众的喜爱。但是，此种鸭头大多采用传统的制备方法，制备出的鸭头具有如下缺陷：

(1)传统中式菜肴的调料有限，采用传统中式调料制备的鸭头的口感同样受到传统中式调料的限制，很难满足现代人群的多样化口感需求；

(2)传统的鸭头制备方法采用直接烹饪和长时间加工的方法制备，鸭头本身的口感被调料完全压制，鸭头由于长时间烹饪也难以做到色香味俱全。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种卤制鸭头的方法，本发明的目的之二在于提供一种卤味鸭头。本发明一种卤制鸭头的方法以及通过该方法制备的卤味鸭头，通过提供一种新型的鸭头制作方法以丰富现有的鸭头的制作方法，满足现代社会日益多样化的口感需求；另外通过鸭头的特殊处理以及调料的复配、烹饪过程的组合，能够有效保留鸭头的营养成分、色泽鲜亮、风味协和、肉质弹韧。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种卤制鸭头的方法，按重量份计包括以下步骤：

准备鸭头：将洗净的鸭头1000～5000份置于玻璃容器中，添加300～1000份食盐和100～600份食醋进行腌制1～3h，腌制结束后直接转移至阳光底下晾晒2～6h，洗净，备用；

制备炒货配料：取生姜30～50份、八角60～70份、小茴香40～50份、大蒜80～150份、花椒30～50份、白芷80～100份、香叶5～10份、肉蔻10～15份、桂皮5～10份、葱花40～100份、辣椒40～100份、甘草5～10份、百里香3～8份、金银花3～8份、独活2～5份、薄荷1～4份、田七5～10份及麦芽15～30份，切碎，制得炒货配料；