[发明专利]一种苹果脯加工方法

说明书

本发明属于果蔬加工技术领域，具体公开了一种苹果脯加工方法，包括以下步骤：1)原料的处理：挑选无损伤的苹果，去皮核，将苹果切分成苹果块；2)烫漂灭酶：将步骤1)所得苹果块于温度90‑130℃、相对湿度30‑60％，蒸汽速度15～25m/s的真空‑蒸汽脉动烫漂室内；3)浸糖：在真空‑脉动浸糖室内，将步骤2)烫漂灭酶后的苹果与糖液按照1:2～1:3(kg:L)的比例进行混合；4)后处理：将步骤3)浸糖后的苹果块沥除糖液，干燥，冷却，包装。本发明采用真空‑蒸汽脉动漂烫技术，避免传统工艺造成的营养物质流失；采用真空脉动冷浸工艺，提高了浸糖速率，避免原果风味损失；采用分段干燥工艺，果脯内外干燥均匀收缩，外观饱满，同时提高了干燥速率。

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域,具体涉及一种苹果脯加工方法。

技术背景

苹果作为世界上生产和食用量最多的水果之一，含有丰富的碳水化合物、纤维素、有机酸以及功能成分，具有促进食欲、降低胆固醇、调节肠道功能的作用，营养价值很高。此外，苹果中还含有大量的维生素C，是降低癌症发生和心血管疾病的有效物质(Eberhardt,M.V.,Lee,C.Y.,&Liu,R.H.(2000).Nutrition:antioxidant activity of freshapples.Nature,405(6789),903-904；Bai,J.W.,Gao,Z.J.,Xiao,H.W.,Wang,X.T.,&Zhang,Q.(2013).Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kineticsof Fuji apple quarters by high humidity air impingementblanching.International Journal of Food Science&Technology,48(6),1135-1141.)。

我国是苹果生产第一大国，根据联合国粮食及农业组织(FAO)统计，2016年我国苹果总产量为44 447 793吨，居世界第一位(http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E)。我国苹果品种繁多，口感差异较大。受种植环境、土壤成分、管理因素等影响，同一种植区域、甚至同一棵树上的苹果品质存在较大差异，主要表现为成熟度不一致。成熟度低的苹果口感酸涩，达不到商品果的要求，若得不到充分加工利用，会造成严重浪费与经济损失。因此，对达不到鲜销标准的苹果进行加工处理具有重要意义。

将苹果制成果脯是其重要的加工方式之一，苹果脯是深受消费者喜爱的食品之一。目前我国工厂化苹果脯的生产一直沿用传统工艺，即采用去皮、硬化、化学物质护色、加糖煮制、烘干或自然晾晒的方法(张淑芬，苹果脯的加工方法，申请公布号CN 106720862 A，申请日期2017.05.31；于新等，2013，果脯蜜饯加工技术，北京：化学工业出版社，108-109)。化学物质护色主要为亚硫酸氢钠溶液浸泡或者硫处理法，该方法在一定程度上阻止了酶促褐变反应，但浸泡过程中硫化物的残留问题对消费者的健康是一个巨大的安全隐患(王清怀，甘草苹果脯，申请公布号CN 101715864 A，申请公布日2010.06.02)。此外，糖制和干燥作为果脯制作的关键工艺环节，传统糖制多采用一次煮制法，持续加热时间长，熬煮过程中果块不断搅拌，易煮烂，果实中营养物质损失严重，产品色泽深暗，甚至会导致糖分内外不均一(刘兰芳，一种苹果脯制作方法，申请公布号CN 103518927 A，申请公布日期2014.01.22；陈兴泰，乔旭光，1994，提高苹果脯质量的关键性技术研究，山东农业大学学报，04:419-423)。自然晾晒或热风烘干虽然操作简单，易于实现，但干制过程中容易出现不均匀，干燥时间长、产品品质劣变严重等问题。这一系列缺陷导致苹果脯成品原果风味损失严重、产品品相不好，营养组分较难保留、护色剂和硫含量超标等突出问题，无法满足市场与消费者需求。因此，寻求新的制作工艺，提高苹果脯加工效率，避免热敏性物质的损失，保留原果风味，获得品质稳定的苹果脯产品极为必要。