[发明专利]馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：50‑60％的油相基料、1‑10％的炼乳、20‑40％的甜味剂、0.9‑4％的乳化剂，并补充水至100％。本发明提供的馅料型油脂组合物耐高温烘焙且具有馅料感，可作为馅料使用，风味独特且口感优良。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法。

背景技术

烘焙食品是将面粉等基本原料和油脂等辅料经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品既可作为餐前或餐后的茶点，也能直接作为主食，因此倍受消费者青睐。但是，随着生活品质的提升，消费者对烘焙食品的品质和食用体验等方面的要求也越来越高，比如消费者对含馅料型烘焙食品的喜爱度逐渐高于无馅料型烘焙食品，这主要是因为无馅料型烘焙食品的口感和营养均较为单一，而含馅料型烘焙食品的口感和营养则丰富得多。市场上普通的含馅料型烘焙食品通常需外加馅料才能制得，采用这样的制作方式会存在以下问题：

首先，高温烘焙后易使烘焙馅料散失原有风味、成型性欠佳。传统的馅料型烘焙食品通常需要在面团的基础上额外添加馅料进行包裹来形成馅料，例如添加深加工果酱、水果、豆类等馅料，但是这些馅料在高温烤焙后容易出现风味减弱或串味等问题，而且易影响烘焙食品的成型。

其次，在制作该烘焙食品的过程中会增加操作步骤和难度。由于现有的馅料型烘焙食品需要通过外加馅料来实现馅料风味和口感，因此需要在制作过程中，增加包裹馅料等步骤，从而导致操作步骤更多，难度更大。

发明内容

本发明的目的在于提供馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法，该馅料型油脂组合物耐高温烘焙且具有馅料感，可作为馅料使用，风味独特且口感优良。

第一个方面，本发明提供一种馅料型油脂组合物，所述馅料型油脂组合物，以质量百分比计，包括以下组成：

其中，水为软水。

进一步地，所述油相基料包括棕榈油软脂和至少一种酯交换基料油，以质量百分比计，在所述油相基料中，所述棕榈油软脂为5％～20％，所述酯交换基料油为80％～95％，所述酯交换基料油由棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或多种发生酯交换反应制得。

其中，所述棕榈油软脂的质量百分比为5％～20％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比为5％、6％、8％、10％、12％、14％、15％、16％、18％或20％。

所述酯交换基料油的质量百分比为80％～95％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述酯交换基料油的质量百分比为80％、82％、84％、85％、86％、88％、90％、92％或95％。

进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括：取棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或者多种，控制温度条件及真空度条件，加入甲醇钠作为触媒进行酯交换反应，加水，得到反应液；将所述反应液进行油水分离，得到粗基料油；在所述粗基料油中加入活性白土，搅拌、过滤，再将过滤后的所述粗基料油脱臭，得到所述酯交换基料油。

进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法中，控制所述温度条件为100～120℃，控制所述真空度条件为≤8mbar，所述酯交换反应的反应时长为30-60min。

其中，控制所述温度条件为100～120℃包括该数值范围内的任意一点值，例如控制所述温度条件为100℃、103℃、105℃、108℃、110℃、112℃、115℃、118℃或120℃。

控制所述真空度条件为≤8mbar包括该数值范围内的任意一点值，例如该控制所述真空度条件为1mbar、2mbar、3mbar、4mbar、5mbar、6mbar、7mbar或8mbar。