[发明专利]一种蛋清蛋白及其功能性改良方法

说明书

本发明提供一种蛋清蛋白及其功能性改良方法，包括以下步骤：蛋清溶液的制备；蛋清溶液的单频或双频同步或三频同步超声处理；蛋清溶液的脉冲强光杀菌处理。所述蛋清溶液的单频或双频同步或三频同步超声处理具体为：将蛋清溶液施加单频或双频同步或三频同步超声处理，超声功率密度为60～180W/L，超声脉冲工作时间为6s，脉冲间歇时间为3s，超声处理时间为10～60min，超声处理温度为25～50℃。本发明通过对超声波工作模式、频率选择、频率组合及超声处理温度和时间的有效调控，实现对蛋清蛋白质功能性能的改善。

技术领域

本发明属于食品加工研究领域，具体涉及一种蛋清蛋白及其功能性改良方法。

背景技术

蛋清蛋白主要有卵白蛋白、卵黏蛋白以及卵转铁蛋白等多种蛋白质，是一种高生物价值的蛋白质，其氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，且其功能性质，如起泡性、凝胶性等相对于植物蛋白和其它一些动物蛋白都较好，因此不仅是食品中最理想的蛋白质，也在食品工业中起着重要的作用。

功能性强化蛋清粉，如高溶解性蛋清粉、高起泡性蛋清粉等，既保留了蛋清蛋白优良的营养及功能特性，又规避了普通蛋清粉添加量较高的弊端，因而深受食品加工企业的青睐。目前，国外功能性蛋制品的性能明显优于国内同类产品，而我国蛋清粉制品的加工性能已无法满足顾客的多元需求。为此，针对我国蛋清粉对新需求支撑不足的问题，突破功能性强化蛋清粉的品质提升新技术成为当前研究的重点。

目前，蛋白质的改性主要有物理法、化学法、酶法和基因工程法。其中，基因工程法技术周期较长，见效较慢；酶法改性虽然速度快，专一性强，可是成本较高，操作较难，限制了其工业化推广应用；化学改性方法尽管反应简单、效果显著，可是通常情况下会引入化学试剂而影响产品的食用安全性；而物理方法因其安全环保、目标性强等优点被广泛的应用于蛋白质的改性中。物理方法主要包括机械剪切、热处理、电场、微波、超声波、辐照和超高压等方法。其中，超声波作用所具有的空化效应、机械效应和热效应会使蛋白质分子结构变得更加的松散，更多的疏水基团会暴露出来，蛋白质表面性质提高，与水之间的相互作用增强，从而改善蛋白质的功能特性和营养价值。然而，超声波工作模式、超声处理时间和超声频率等直接影响到蛋白质结构的变化程度，这种变化与其功能特性的改善密切相关。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种蛋清蛋白及其功能性改良方法，以蛋清溶液为特征原料，通过对超声波工作模式、频率选择、频率组合及超声处理温度和时间的有效调控，实现对蛋清蛋白质功能性能的改善。

本发明的技术方案是：

一种蛋清蛋白功能性改良方法，包括以下步骤：

蛋清溶液的制备；

蛋清溶液的单频或双频同步或三频同步超声处理；

蛋清溶液的脉冲强光杀菌处理。

上述方案中，所述蛋清溶液的制备具体为：

将蛋清洗干净，用氯水清洗蛋壳后再清水冲洗蛋壳表面的残余氯，打蛋并分离蛋清和蛋黄，去除蛋清液中的系带，低温下搅拌至蛋清液均匀，得到蛋清溶液，备用。

上述方案中，所述蛋清溶液的单频或双频同步或三频同步超声处理具体为：

将蛋清溶液施加单频或双频同步或三频同步超声处理，超声功率密度为60～180W/L，超声脉冲工作时间为6s，脉冲间歇时间为3s，超声处理时间为10～60min，超声处理温度为25～50℃。

上述方案中，所述单频超声处理频率为：20kHz、28kHz、35kHz、40kHz、50kHz或60kHz中的一种。

上述方案中，所述双频同步超声处理频率组合为：20/28kHz、20/40kHz、20/60kHz、20/35kHz或20/50kHz中的一种。