[发明专利]一种蛋液及其微波杀菌方法

说明书

本发明提供一种蛋液及其微波杀菌方法，该方法包括蛋液的预处理：对蛋进行预处理后打蛋获得蛋液备用；蛋液微波杀菌：对所述蛋液微波处理，微波功率为10～150W，微波辐射温度为35～48℃，微波处理时间为30～240s；杀菌蛋液的冷却：将微波杀菌处理后的蛋液进行冷却，得到冷却后的杀菌蛋液。本发明利用微波加热技术所具有的热效应和非热效应来生产具有较长保质期的蛋液，在保持蛋液安全食用品质的同时实现其蛋液功能性质得改善。该方法简单、快速，具有较高的杀菌效率，有效解决了现有巴氏杀菌技术中杀菌温度和时间难以精准控制以及蛋液加热不均匀，产品品质较低的技术问题。

技术领域

本发明属于食品加工研究领域，具体涉及一种蛋液及其微波杀菌方法。

背景技术

蛋液是指打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的一种液态蛋产品，其营养丰富，保持了蛋原有的营养特点。蛋液在生产和使用过程中比壳蛋更具有吸引力，可以有效的解决运输过程蛋壳易破碎等问题；此外，蛋液可以更好的消除新鲜蛋的大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌的隐患，满足食品卫生安全要求。然而，相对于壳蛋来说，蛋液产品也更容易被污染。因此液态蛋的保质期较短，需要对其进行充分的杀菌。

蛋液的杀菌一直是一个难题，因为蛋白热凝温度为62～64℃，蛋黄热凝温度为68～71.15℃，所以既要杀死液蛋中的微生物，又要使液态蛋不凝固非常困难。目前，液态蛋产品主要的杀菌方法是热巴氏杀菌，加工过程中需要严格控制时间与温度。该加工方法的缺点在于当温度未达到要求会造成杀菌效果不足，而过度加热则又会造成蛋白质絮凝从而在热交换器表面形成膜，继而影响蛋白质的功能性质。由于热巴氏杀菌本身存在的一些缺陷，以及人们对食品风味与品质越来越高的追求，因此，采用有效的杀菌防腐方法以延长蛋液的货架期成为蛋液生产企业和学者们的研究热点。目前，报道的蛋液的新型杀菌方法主要包括高压脉冲电场杀菌法、γ－射线辐射法和高密度二氧化碳杀菌法等。虽然上述杀菌方法均能够延长蛋液的保质期，但由于这三种处理方法的设备投资和操作费用比较昂贵，且平均处理量较小，故目前还达不到工业化生产的要求，因此，寻找一种有效的蛋液的杀菌防腐保鲜方法来代替传统的热巴氏杀菌是非常必要的。

微波是一种频率为300MHz～300GHz的电磁波，微波加热是由食品材料吸收微波的能量并转变为热量，不仅能够起到杀菌、钝酶的作用，而且可以改善食品的功能营养成分。相对于传统加热方式，微波加热具有加热速度快、加热均匀、能量利用率高以及易于控制等优点，符合绿色食品工业的发展要求，被视为最具应用前景的蛋液杀菌手段。然而目前对于蛋液的微波杀菌同时其改善蛋液功能性质的研究尚显不足，原因基于两方面：(1)高温湿热环境下，蛋液中的蛋白质易变性聚集，微波作用时间比较短，难以起到良好的杀菌效果；(2)蛋液中水分含量高，蛋液在微波加热过程中升温速度快，现对微波处理温度和时间进行精准控制。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种蛋液及其微波杀菌方法，通过一种利用微波加热技术所具有的热效应和非热效应来生产具有较长保质期的鸡蛋蛋液，在保持蛋液安全食用品质的同时实现其蛋液功能性质得改善。该方法有效解决了现有巴氏杀菌技术中杀菌温度和时间难以精准控制以及蛋液加热不均匀，产品品质较低的技术问题。该方法简单、快速，具有较高的杀菌效率同时对蛋液的功能性质还具有一定的改善作用。

本发明的技术方案是：一种蛋液微波杀菌方法，包括以下步骤：

蛋液的预处理：对蛋进行预处理后打蛋获得蛋液备用；

蛋液微波杀菌：对所述蛋液微波处理，微波功率为10～150W，微波辐射温度为35～48℃，微波处理时间为30～240s；

杀菌蛋液的冷却：将微波杀菌处理后的蛋液进行冷却，得到冷却后的杀菌蛋液。

上述方案中，所述蛋液的预处理具体为：

将蛋清洗干净，再用氯水清洗蛋壳后用清水冲洗蛋壳表面的残余氯，打蛋并搅拌均匀，获得蛋液备用。

上述方案中，所述氯水浓度为50～100mg/L。