[发明专利]一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法；解决蛋糕中含糖量高的问题，在不添加糖的基础上达到使用糖加工蛋糕一样的口感和外观；原料包括水果、麦麸、纤维素酶、果胶酶、面粉、鸡蛋、食用油；将麦麸磨制后膨化，将水果打浆后与膨化麦麸混合，加入纤维素酶和果胶酶，酶解后加热后得到混合料，再用这种混合料加入其它原料进行蛋糕的加工；与现有技术相比，本发明制备的高纤无糖蒸蛋糕，在不添加精制糖成分的前提下，同时保持了原有制备方法下蛋糕的外观和口感，并含有丰富的维生素和矿物质，蛋糕本身的热量大大降低，适合三高以及糖尿病人使用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法。

背景技术

传统的蛋糕等糕点制品大都采用面粉、精糖、食用油等制成，所以蛋糕一项被视为高糖食品，糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，糖不仅是西点中甜味的来源，糖还是西点的重要的构成部分，糖在烘烤过程中，会产生美拉德反应使蛋糕表面变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮；糖的填充作用是在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性，也能帮助黄油打成膨松状的组织；同时，糖可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品更加松软，并保持成品中的水分，延缓老化。所以，在蛋糕制作过程中通常会加入大量的糖来达到预期的感官效果。而对于现代消费者来说，饮食观念发生改变，人们更注重健康的饮食习惯，以预防如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等慢性病的发生，这对于新型蛋糕的研究指明了方向。

发明内容

本发明主要解决蛋糕中含糖量高的问题，提供一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法。在不添加糖的基础上达到使用糖加工蛋糕一样的口感和外观。

本发明是通过如下技术方案实现的。

一种高纤无糖蒸蛋糕，包括以下重量份的原料：包括水果3-5份、麦麸1-2份、纤维素酶0.1-0.3份、果胶酶0.1-0.3份、面粉10-15份、鸡蛋8-10份、食用油2-4份。

优选的，所述的水果为苹果、香蕉、芒果、柑橘、西瓜、草莓中的一种或其任意组合。

优选的，还包括蔬菜1-2份。所述的蔬菜为甘蓝、红薯、山药、菠菜中的一种或其任意组合。

一种高纤无糖蒸蛋糕的制备方法，制备方法包括以下步骤：

a）将麦麸磨制后过80-100目筛得到麦麸细粉，将麦麸细粉膨化得到膨化麦麸。

b）将水果打浆后与膨化麦麸混合，并加入纤维素酶和果胶酶，30-35℃下匀速搅拌40-60min，得到混合水果浆。

c）将混合水果浆加热至60-80℃保持10-20min，后冷却。

d）将冷却后的混合水果浆加入面粉、蛋黄、食用油混合均匀得到复合面糊。

e）将复合面糊加入打发的蛋清，混合后放入烤箱，烤箱底部加水，进行蒸烤得到成品。

所述的蒸烤时间为20-25min，蒸烤温度为180-200℃。

优选将复合面糊过筛后再使用。

本发明中加入了水果和蔬菜以及麦麸成分，而这些成分中含有大量的纤维成分，而这些纤维不易被人体吸收，也会影响蛋糕在制作过程中的成型。本发明采用膨化结合酶解的过程，提高了麦麸中纤维成分的有效分解，其产生的糖原成分以2-10个糖苷键聚合而成的化合物为主，同时，结合果浆中被分解产生的低聚型糖，同样起到精制糖产生的作用，同时，加工工艺温和，使天然蔬果中其它营养成分不易被破坏；在混合水果浆的制备方法中通过持续搅拌一方面加速酶解，另一方使形成的8-10分子的糖类物质彻底分散，防止在后期与蛋白成分结合形成硬质的结合体影响口感。

本发明相对于现有技术所产生的有益效果为。