[发明专利]一种鱼肉专用调味酱

说明书

本发明主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种鱼肉专用调味酱，由以下原料制成：柚子皮41~43、橘皮36~38、白砂糖12~14、香葱23~25、生姜23~25、花椒14~16、胡椒11~13、桂皮11~13、八角10~12、紫苏7~9、柠檬草6~8、乳酸菌1~2、安琪葡萄酒酵母1~2、食用油3~5、红薯淀粉4~6；本发明提供的鱼肉专用调味酱，口感细腻，香味浓郁，能够在烹饪过程中彻底去除鱼腥味，增加香味，烹饪过程简单，无需另外加入香辛料，避免烹饪鱼肉的繁琐过程。

技术领域

本发明主要涉及调味料加工技术领域，尤其涉及一种鱼肉专用调味酱。

背景技术

鱼肉是大家喜欢的肉制品之一，肉质细嫩，营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有丰富的矿质元素和维生素，深受人们的喜爱；但是鱼肉的腥味较重，在烹饪的过程中需要加入多种调味料（例如，生姜、生姜、料酒、醋、花椒、胡椒、八角等）以去除鱼肉中的腥味，过程繁琐，并且去鱼腥味效果不明显。

现有专利文件CN 108378273 A公开了一种鱼肉快速去腥调味汁的制备方法，将多种原料进行混合发酵，但是得到的调味汁只适用于鱼干的制备，并且需要在鱼清理内脏前先用稀释的调味汁进行浸泡，晾干的过程中需要再次加入，过程繁琐，调味汁的使用量大，并且对鱼腥味的去除并不彻底。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种鱼肉专用调味酱。

一种鱼肉专用调味酱，由以下重量份的原料制成：柚子皮41~43、橘皮36~38、白砂糖12~14、香葱23~25、生姜23~25、花椒14~16、胡椒11~13、桂皮11~13、八角10~12、紫苏7~9、柠檬草6~8、乳酸菌1~2、安琪葡萄酒酵母1~2、食用油3~5、红薯淀粉4~6。

所述的乳酸菌，经过活化，为德氏乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种的任意组合。

所述的食用油，为橄榄油、亚麻籽油和山茶籽油中的一种或几种的任意混合。

一种鱼肉专用调味酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将柚子皮和橘皮洗净，打浆，作为酱体的主要原料，香味浓郁，来源广泛，价格低廉，加入1/2白砂糖，混合均匀，接入乳酸菌，于27~29℃发酵3~4d，分解柚子皮和橘皮的组织结构，产生大量小分子的营养成分，抑制鱼肉中二十二碳六烯酸发生氧化，减少腥味的产生，得乳酸菌发酵料；

（2）将紫苏和柠檬草嫩叶洗净，粉碎后加入乳酸菌发酵料中，加入剩下的1/2白砂糖，搅拌均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵4~5d，产生多种胞外代谢产物，抑制鱼肉中脱氨酶和脱羧酶的活性，减少“德尔塔”-氨基戊醛、“德尔塔”-氨基戊酸及和六氢吡啶的产生，明显淡化鱼肉腥味，得酵母菌发酵料；

（3）将香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角洗净，粉碎至粒径为60~80目，加入酵母菌发酵料，搅拌均匀，于22~24℃继续发酵6~7d，充分浸出香葱、生姜、花椒、胡椒、桂皮和八角中的有效成分，对鱼肉中已经存在的腥味起到掩盖作用，彻底清除鱼肉中的腥味，得后发酵料；

（4）将红薯淀粉炒至生香，与食用油一起加入后发酵料中，置于均质机中进行均质，均质压力为27.7~28.3MPa，增加调味酱的香味，使调味酱的酱体稳定，避免出现沉淀和分层，得均质料；

（5）将均质料分装后于121℃高温蒸制10~15min，避免乳酸菌和安琪葡萄酒酵母继续进行发酵，使调味酱保持适宜的香味和口感，密封，检验，得鱼肉专用调味酱。

所述鱼肉专用调味酱的使用方法，将鱼肉清理干净后，向鱼肉中加入鱼肉专用调味酱4~10g，翻拌均匀，腌制10~15min，然后再进行烹饪，烹饪过程中无需加入香辛料。