[发明专利]一种无糖酸奶

说明书

本发明公开了一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90‑100份、浓缩乳清蛋白粉1‑2份、纯净水4‑6份、乳酸菌种0.8‑1份、酪蛋白磷酸肽2‑3份、稳定剂0.3‑0.5份、抗氧化剂1‑2份；所述无糖酸奶由原料混合、均质处理、杀菌、发酵等步骤制备而成。本发明的无糖酸奶通过稳定剂、抗氧化剂和酪蛋白磷酸肽的添加，使得酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期，经检测，本发明的无糖酸奶具有1.2×10⁸‑6.1×10⁹(CFU/mL)的活的乳酸菌，同时，本发明的酸奶在原料中没有添加蔗糖等甜味剂，使得酸奶适合各类人群食用，是一种保健型酸奶。

技术领域

本发明属于奶制品技术领域，具体地，涉及一种无糖酸奶。

背景技术

“没有蛋白质，就没有生命”。蛋白质作为构成和修复人体机体组织的重要成分，对人体的重要性是其他物质难以比拟的，人类必须每天通过食物来获取足够的蛋白质来维持基本的生命所需。2014年，体重超重及肥胖受到全球的关注，蛋白质具有促进减肥和控制体重的作用，这一度成为其热门的卖点之一。“人们希望从食品中受益更多的健康，也促使了高蛋白食品如雨后春笋般出现。

其中优质蛋白中具有优势的为动物蛋白，动物蛋白中牛乳蛋白更适合人体所需，牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白。

酸奶含有丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，它能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫力以及预防疾病将发挥重要的作用。但目前的酸奶产品提高蛋白质含量的途径主要是添加蛋白粉而不是经过分离得到的，因此产品会出现蛋白颗粒、结块、凝块、酸奶纹理不光滑、状态粗糙及乳清析出等稳定性差的问题。同时，为了迎合更多人的口感，酸奶产品中会加入大量的蔗糖等甜味剂，但是人体糖分摄入过多，会引发代谢紊乱，出现慢性疾病(糖尿病、肥胖、心血管疾病等)，这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也给生产企业在产品质量控制上带来一系列的难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无糖酸奶，通过稳定剂、抗氧化剂和酪蛋白磷酸肽的添加，使得酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期，经检测，本发明的无糖酸奶具有1.2×10⁸-6.1×10⁹(CFU/mL)的活的乳酸菌，同时，本发明的酸奶在原料中没有添加蔗糖等甜味剂，使得酸奶适合各类人群食用，是一种保健型酸奶。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90-100份、浓缩乳清蛋白粉1-2份、纯净水4-6份、乳酸菌种0.8-1份、酪蛋白磷酸肽2-3份、稳定剂0.3-0.5份、抗氧化剂1-2份；

所述无糖酸奶由如下步骤制备而成：

步骤一、按照重量份数将生牛乳、浓缩乳清蛋白粉、纯净水、酪蛋白磷酸肽、稳定剂和抗氧化剂在混料罐中充分混匀；

步骤二、将混合物置于均质机中，加热到60-65℃，在转速为1800r/min、均质压力18-20Mpa的条件下，均质处理10-15min；

步骤三、将均质后的混合物加热到95℃-98℃，保温300s杀菌；

步骤四、将杀菌好的混合物降温至40-42℃，投放乳酸菌种，混合均匀；

步骤五、将发酵液在40-42℃左右的环境下发酵，通过取样测点发酵终点酸度，当酸度达到75°T，发酵结束，得到无糖酸奶。

进一步地，所述乳酸菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

进一步地，所述抗氧化剂包括葡萄籽提取物和葛根提取物，葡萄籽提取物和葛根提取物按照质量之比为1:0.7-1混合而成；