[发明专利]一种蒜香白肠的配方及其加工工艺

权利要求书

1.一种蒜香白肠的配方，其特征在于：包括主料和辅料，所述主料基料按重量份组成为：鸡肉55份，猪腮肉23份，颗粒皮22份，所述辅料基料按重量份组成为：食盐2.2～3.4份，白砂糖1.2～1.8份，葡萄糖2.4～3.6份，味精0.4～0.6份，肉味基础调味料0.6～1份，三聚磷酸钠0.4～0.6份，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份，白胡椒粉0.1～0.3份，蒜粒8～12份，木薯变性淀粉10～14份，大豆分离蛋白4～6份，焦磷酸钠0.1～0.3份，冰水46～50份。

2.根据权利要求1所述的一种蒜香白肠的配方，其特征在于：所述鸡肉选用鸡胸肉。

3.根据权利要求1所述的一种蒜香白肠的配方，其特征在于：所述主料和辅料按照原料投料量100kg/批为标准。

4.一种根据权利要求1所述的蒜香白肠的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1：将辅料按重量份数称取，备用；

S2：解冻，猪9:1碎肉、猪腮肉、鸡胸肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间内风速保持在1.0～2.0米/秒之间，解冻时间18～24小时，中心温度达到-2～2℃时，进入下一道工序；

S3：预处理，采用猪9:1碎肉、分割碎肉、猪腮肉、鸡胸肉为原料，自检去除淋巴、碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；

S4：绞制，按照主料配方称取预处理好的主料，猪9:1碎肉采用孔径13mm筛板绞制，分割碎肉、鸡胸肉采用孔径8mm筛板绞制，猪腮肉采用孔径6mm筛板绞制，绞制后肉温≤8℃；

S5：均质，将辅料中三聚磷酸钠和焦磷酸钠用冰水溶解，搅拌均匀后经过胶体磨制配制成溶液，溶液温度2～6℃；

S6：滚揉，采用滚揉机真空滚揉，先依次将均质好的三聚磷酸钠和焦磷酸钠溶液，再将其他辅料辅料投入滚揉机内滚揉5～10分钟，待料液中无粉团后将绞制好的原料肉和乳化后的颗粒皮计量好入滚揉机滚揉，产品出机后装入干净的桶车中，作好防护和标识，置0～4℃库中静腌6小时后生产；

S7：灌装，灌装操作前，台面保持干净、无积水、无肉泥，采用灌装机手动定量灌装，肠衣采用直径为28～30mm的猪肠衣，灌装定量：490～500g/对，灌装时肠体中间扭节，两端肠衣打结系紧，灌装后检查肠体表面的气泡，用针将肠体的气泡排净，灌装后的产品等间距吊挂在架杆上；

S8：蒸煮，蒸煮前用清水喷淋肠体，洗去肠体表面的肉泥和其它污物，将洗好的肠体在62℃条件下干燥35分钟，干燥处理完成后将肠体进行蒸煮，蒸煮温度为84℃，肠体中心温度达到82℃时，蒸煮结束后，将肠体取出，并在62℃条件下干燥6分钟；

S9：散热，蒸煮后将产品推入散热间散热，待产品中心温度降至≤15℃时下架包装，下架后将产品推入0～4℃暂存库冷藏，12小时内完成包装；

S10：包装，产品采用连续包装机包装，包装规格1个/袋，包装定量210g/袋，净含量正偏差≤5g，无负偏差；

S11：杀菌冷却，采用杀菌锅杀菌：杀菌方式为90±1℃/40分钟，杀菌结束后采用循环冷却水冷却，冷却时间50分钟，待产品中心温度降至25℃以下即可出锅，冷却结束后及时送0～4℃库暂存，24小时后产品中心温度≤4℃后进行贴标发货；

S12：金属检测，产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；

S13：贴标入库，产品贴标端正美观，贴标后入0～4℃成品库暂存待发货；

S14：装箱发货，采用雨润通用箱打包并发货，装箱规格：大件40袋/箱，小件20袋/箱。

5.根据权利要求4所述的一种蒜香白肠的加工工艺，其特征在于：所述步骤S6中滚揉机型号为1000L，转速6～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉程序为连续滚揉时间4小时，滚揉出机后的肉温≤8℃。

6.根据权利要求4所述的一种蒜香白肠的加工工艺，其特征在于：所述步骤S7中肠衣在灌装前用35～40℃温水浸泡30分钟，灌装后的产品每杆挂10对，每层挂6杆，每车挂5层，产品挂杆排列均匀，产品间距2～5cm，产品离地面的最小距离大于20cm。