[发明专利]一种蒜香白肠的配方及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种蒜香白肠的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量份组成为：鸡肉55份，猪腮肉23份，颗粒皮22份，所述辅料基料按重量份组成为：食盐2.2～3.4份，白砂糖1.2～1.8份，葡萄糖2.4～3.6份，味精0.4～0.6份，肉味基础调味料0.6～1份，三聚磷酸钠0.4～0.6份，D‑异抗坏血酸钠0.1～0.3份，白胡椒粉0.1～0.3份，蒜粒8～12份，木薯变性淀粉10～14份，大豆分离蛋白4～6份，焦磷酸钠0.1～0.3份，冰水46～50份。本发明通过使用鲜蒜代替大蒜香精、不添加色素防腐剂并用蒸煮代替烟熏，而使产品更加营养安全，工艺中仅有蒸煮步骤，代替干燥和烟熏工序，使生产消耗较少、节约能源。

技术领域

本发明涉及蒜香白肠技术领域，具体为一种蒜香白肠的配方，同时本发明还涉及一种蒜香白肠的加工工艺。

背景技术

蒜肠是一种采用低温条件下,将鲜蒜添加到中而制成的西式灌肠制品,其将选好的猪肉经腌制、制馅、灌肠、干燥、蒸煮而成,成品肠衣为猪肠衣,颜色为暗白色,因为打馅过程中加入鲜蒜沫,所以蒜香味浓。该产品突出了蒜的香味、营养丰富,适于工厂化、系列化批量生产,又具有携带、保管、食用方便等优点。现今的蒜肠大部分由猪肉、鸡肉、乳化皮、食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、分离蛋白、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、腌制剂、蒜粉、大蒜香精、亚硝酸钠、香辛料、红曲红、蛋白胶、玉米变性淀粉、豆粉等为原料，通过原料肉、解冻、分割、绞制、滚揉、腌制、灌装、蒸煮烟熏、散热冷却、包装杀菌、贴标入库等一系列工序完成生产。而从如今蒜肠生产的原料配方可看出，其蒜味主要是由蒜粉和大蒜香精产生的，与蒜肠本身所要求的将鲜蒜添加到原料中的要求略有不符。

现有技术的缺点：

(1)如今蒜肠都通过在原料中添加大蒜香精而产生大蒜香味，大蒜香精是大蒜的提取物，不能完全代替大蒜做调料。香精若摄入过度则对人体有害，目前许多国家已命令禁止部分香精和添加剂在食品当中的使用，因此原料中应尽量减少使用香精。

(2)目前工艺通过添加色素来改善产品色泽，且通过进行烟熏工序对其进行一定程度的上色处理。然而色素的使用会对消费者的健康造成一定的危害，且烟熏步骤会产生苯并芘和杂环胺等致癌物质，降低了产品的安全性。

(3)如今的工艺中通过添加腌制剂来对产品进行防腐处理，腌制剂中通过添加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾来达到效果。但防腐剂的添加量也具有一定要求，摄入过多也会对消费者的健康带来风险。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒜香白肠的配方及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种蒜香白肠的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量份组成为：鸡肉55份，猪腮肉23份，颗粒皮22份，所述辅料基料按重量份组成为：食盐2.2～3.4份，白砂糖1.2～1.8份，葡萄糖2.4～3.6份，味精0.4～0.6份，肉味基础调味料0.6～1份，三聚磷酸钠0.4～0.6份，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份，白胡椒粉0.1～0.3份，蒜粒8～12份，木薯变性淀粉10～14份，大豆分离蛋白4～6份，焦磷酸钠0.1～0.3份，冰水46～50份。

优选的，所述鸡肉选用鸡胸肉。

优选的，所述主料和辅料按照原料投料量100kg/批为标准。

本发明还提供一种蒜香白肠的加工工艺，包括如下步骤：

S1：将辅料按重量份数称取，备用；

S2：解冻，猪9:1碎肉、猪腮肉、鸡胸肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间内风速保持在1.0～2.0米/秒之间，解冻时间18～24小时，中心温度达到-2～2℃时，进入下一道工序；

S3：预处理，采用猪9:1碎肉、分割碎肉、猪腮肉、鸡胸肉为原料，自检去除淋巴、碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；