[发明专利]一种多菌种协同发酵生产酱油的方法

权利要求书

1.一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；

（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；

（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；

（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；

（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；

（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；

（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；

（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；

（9）沉酵：在发酵缸中沉酵2~3天；

（10）过滤，将不溶物过滤除去；

（11）灭菌：在80~95℃温度下灭菌15~20min即得酱油。

2.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为5 : (0.6~10) : (0.7~1.3)。

3.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：碱性蛋白酶的加入质量为成曲质量的1.5%~3.5%。

4.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：碱性蛋白酶的酶活力为45000~55000U/g。

5.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：步骤（6）中加入19~20波美度的盐水，使酱醅水分含量为56%~59%。

6.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌的制作方法如下：往已经制备好的体积分数为10%的酶悬浮液、菌悬浮液中加入磁性碳，磁性碳加入质量为悬浮液体积的0.5倍，轻轻震荡30~60min，使酶或菌株能完全吸附在磁性碳中，然后过滤，获得磁性碳固体，将其加入30%的海藻酸钠溶液中，使磁性碳完全被海藻酸钠溶液包裹静置30~40min后放入冰箱中进行冷藏过夜，第二天将海藻酸钠溶液进行过滤，滤出的磁性碳固体用灭菌水冲洗2~3次。

7.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌加入质量分别为酱醅质量的2.5%、(1.5%~5.5%)、9%~12%。

8.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：乳酸菌为嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌中的一种或几种混合。

9.根据权利要求1所述一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于：酵母菌为蒙奇球拟酵母、埃切球拟酵母、大豆结合酵母、鲁氏酵母中的一种。