[发明专利]一种多菌种协同发酵生产酱油的方法

说明书

本发明公开了一种多菌种协同发酵酱油的方法，该方法首先采用米曲霉3.042和黑曲霉混合制曲，然后制曲结束后加入碱性蛋白酶水解成曲，促进多肽的生成，发酵时再通过添加谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌混合发酵，增加酱油风味产生的微生物菌种，最后通过磁场作用，促进酱油中的风味物质的生成。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，结合磁场的弱磁性影响作用，缩短酱油的发酵时间，增加酱油的风味及品质。

技术领域

本发明涉及一种酱油生产领域，具体涉及一种多菌种协同发酵生产酱油的方法。

背景技术

高盐稀态和低盐固态是两种主要的酱油生产发酵方式。研究发现，高盐稀态发酵酱油在发酵过程中，其酵母菌及乳酸菌等次生菌群较多，因为其发酵周期长，对酱油风味的形成有着积极影响，可使酱油的香味浓郁、感官品质好，但是发酵周期长，会导致高盐稀态酱油的产量偏低，工业生产的规模较小；低盐固态发酵主要以米曲霉为主，与高盐稀态发酵相反，其周期短，但是对酱油风味的形成有积极作用的次生菌群较少，因此所酿造出来的酱油风味及感官品质较差。低盐固态法是目前我国酱油行业普遍采用的酿造工艺，产量占到我国酱油年产量的 90%，但是这种方法不能有效地利用其蛋白质原料。

中国专利CN201410206105.2公开了一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，该发明在制备种曲时用米曲霉和黑曲霉复合制曲，在酱醪发酵过程中适当添加日本裂殖酵母与戊糖片球菌，具有原料蛋白利用率高、成本低的特点，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足，但该发明生产酱油周期长，为150~180天。专利CN201510653622.9公开了一种中盐稀态酱油的酿造工艺，该发明在原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸秆渣，促进发酵，使发酵程度完全，但其酿造步骤繁杂，对酿造条件要求苛刻。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明公开了一种多菌种协同发酵生产酱油的方法。本发明首先采用米曲霉3.042和黑曲霉混合制曲，然后制曲结束后加入碱性蛋白酶水解成曲，促进多肽的生成，发酵时再通过添加谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌混合发酵，增加酱油风味产生的微生物菌种，最后通过磁场作用，促进酱油中的风味物质的生成。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，结合磁场的弱磁性影响作用，缩短酱油的发酵时间，增加酱油的风味及品质。

本发明的技术方案如下：

一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；

（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；

（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；

（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；

（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；

（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；

（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；

（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；