[发明专利]一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法

权利要求书

1.一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；

(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；

(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；

将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；

(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；

(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。

2.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶的加入总量为所述大豆蛋白重量的3～7％；

所述酸性蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白重量的0.5～2％。

3.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，制备产物A的反应条件包括，温度在40～60℃，pH值为7.0～8.0；

制备产物B的反应条件包括，温度为40～50℃，pH值为5.0～7.0。

4.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：(3～8)：(2～4)。

5.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，第一微胶囊粉体、第二乳化剂、香辛料残渣粉和食用胶的重量比为1：(2.5～5)：(0.5～1)：(0.6～1.3)。

6.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800W；

均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；

均质压力从0Mpa均匀提高到20～30Mpa；均质时间为4～6min。

7.根据权利要求1所述的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。

8.一种如权利要求1～7任意一项所述的制备方法制备得到的低温贮藏复热稳定的调味品。