[发明专利]一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法

说明书

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法，所述的制备方法包括：(1)制备大豆蛋白酶解物；(2)两步法美拉德反应；制得第二美拉德反应产物；(3)香辛料浸取，以及香辛料残渣处理；(4)第一微胶囊粉体制备；(5)以第一微胶囊粉体为芯材，以香辛料残渣和食用胶的混合物作为壁材，制得双层包覆的粉状调味品；本发明通过采用多步美拉德反应，降低了反应强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；通过多层壁材包覆得到的调味品，能够很好的适应低温贮藏复热烹制的苛刻条件，确保调味品在食材中的稳定性，确保解冻后复热烹饪后的口感。

技术领域

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法。

背景技术

调味品是指能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，人们对于调味品的要求也逐渐提高。

基于冷冻保藏技术的不断创新以及各种交通运输能力的提高，越来越多跨时区、跨时间的食材被开发，食材原料被初步加工后，采用速冻工艺进行冻结处理，并以冻结状态贮藏、运输，到达消费者手中时，着手解冻、再烹制即可食用，这着实丰富了人们的餐桌食材种类。但是，食材原料在初步加工过程中加入的调味品，在经过速冻工艺处理后、低温贮藏、复热烹饪的过程中，往往会伴随着调味品有效成分的损失，从而引起调味品的功能部分失效或完全失效，使得食材的口感变劣，影响产品体验；的确，消费者可以通过补加的方式进行烹饪，但是新加入的调味品的量较难控制；因此，开发一种低温贮藏复热稳定的调味品是本领域技术人员需要解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，提高调味品经历速冻冷藏后的复热稳定性。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，包括以下步骤：

(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物A；接着向产物A中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物B；将所述的产物B灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；

(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；

(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；

将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；

(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35Mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；

(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。

优选的，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶的加入总量为所述大豆蛋白重量的3～7％；

所述酸性蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白重量的0.5～2％。