[发明专利]一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺

权利要求书

1.一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：

步骤1、原料选择：选用红高粱、小麦、玉米、大米、糯米作为酿酒原料；所述红高粱的水分含量≤14％，容重不低于750g/L；所述小麦的水分含量≤12.5％，容重不低于780g/L；所述玉米、所述大米、所述糯米均为食用级；

步骤2、原料处理：将所述红高粱粉碎呈现五瓣状、梅花状；将所述小麦润水后挤压呈皮心分离状；将所述玉米除胚芽并破碎呈三瓣状；

步骤3、配料润料：取所述红高粱、所述小麦、所述玉米、所述大米、所述糯米为酿造原料，合计20份，其质量份配比为12:2:1:2:3；将所述红高粱、所述小麦和所述玉米经所述步骤2处理后按比例混匀，淋浇热水8-10份并拌和均匀，再堆积呈圆台形状，润料时间为18h-24h，再拌入所述大米和所述糯米；

步骤4、配醅蒸料：将所述步骤3所得的原料，进行蒸馏、蒸煮，其中原料：酒醅＝1：3-4，同时加入8-10份清蒸后的稻壳，拌匀后上甑蒸馏，待原酒蒸馏结束后打开所述甑的锅盖继续蒸煮，蒸汽压力为0.5-1.0MPa、蒸粮温度为100-105℃、总蒸粮时间为90-100分钟；

步骤5、摊晾加曲：将所述步骤4所得粮醅置于晾茬机进料口处，打开所述晾茬机的传送带，使所述粮醅匀速运送至所述晾茬机的顶端，同时调节风机功率进行散冷，使所述粮醅到达顶端处的温度达到28-30℃之间；在所述晾茬机的顶端上方设置有加曲装置，在重力作用下曲粉均匀散落至所述粮醅上，共加入原料重质量比例的高温大曲2-3份，麸曲5-7份，并补充浆水使所述粮醅的水分在50-53％；

步骤6、高温堆积：将所述步骤5所得粮醅置于堆积场地，堆成梯形形状，根据气温及粮醅升温情况调整堆积高度；每天记录粮堆外、中、内层温度，堆积72h；

步骤7、二次加曲：将所述步骤6所得堆积后的粮醅运送至所述晾茬机的进料口处，同所述步骤5进行散冷、加曲，散冷温度28-30℃，添加中温大曲2-3份，补充浆水使所述粮醅的水分在58-62％；

步骤8、入池发酵：将经过散冷、加曲后的所述粮醅分三甑分别入泥底石板壁发酵池进行发酵粮醅，分为上、中、下三层，入池后即进行踩窖操作，入池温度在24-26℃；每天记录三个层次粮醅的发酵温度变化，发酵周期为45-60天；

步骤9、出池蒸馏：所述粮醅发酵结束，按比例将酒醅分为上、中、下三层，分层出醅，并分别蒸馏；其中，窖池的上、中层酒醅平分为三甑与粮食原料混蒸，窖池的下层酒醅平分为两甑拌入清蒸后的稻壳，进行清吊操作；蒸馏过程中做到掐头去尾，基酒按等级由低到高分别为上层酒、中层酒、池底酒。

2.如权利要求1所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述步骤1中的酿酒原料均要求无霉变情况，并达到优级或一级标准。

3.如权利要求1所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述红高粱为产自东北地区的优质红高粱，所述小麦为产自安徽地区的小麦。

4.如权利要求1所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述步骤3中热水的温度在80℃以上。

5.如权利要求1所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述步骤4中原料蒸煮采用老五甑工艺。

6.如权利要求1所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，在所述步骤5中，所述麸曲由白曲麸曲10-25份、酵母麸曲10-15份以及细菌麸曲10-15份混合制成；所述白曲麸曲与所述酵母麸曲的比例可根据生产季节进行调整；冬季适当加大所述白曲麸曲的使用比例，保证所述粮醅的堆积升温。

7.如权利要求6所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述白曲麸曲为河内白曲麸曲。

8.如权利要求6所述的焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述酵母麸曲的菌种由2株酒精酵母、2株产酯酵母的酵母菌菌株构成。